Таухмасса (воск для сыровяления) – 180гр
В нашем ассортименте появилась восковая таухмасса, состоящая из смеси воска и парафинов с оптимальной в быту температурой плавления (115 град.Цельсия). В диапазоне 15-25 град.Цельсия таухмасса образует на поверхности колбас плотную эластичную влагонепроницаемую оболочку, полностью защищающую изделие от высыхания или поражения плесенью. Использование таухмассы для покрытия сыровяленых изделий позволяет исключить упаковку колбас для хранения в вакуум-пакеты.
При плавлении восковой массы будьте осторожны – горячий расплав может привести к ожогам!
В упаковке 185 грамм +(-) 10 гр.
Воскование колбас – это давно известный способ сохранить сыровяленые колбасы от пересыхания и загрязнения. Воскование производится таухмассой, которая плотно и герметично покрывает поверхность колбас, защищает поверхность от внешних воздействий. Подробнее об этом в статье «Таухмассы для сыровяленых изделий».
Рецептура:
Свиная грудинка – 3 кг
Соль нитритная – 2% (60 гр)
Стартовые культуры Бессастарт – 1,5 гр (0,5гр на 1кг фарша)
Смесь приправ «для Сыровяленых колбас» – 0,5% (15гр)
Оболочка «Для сыровяленых колбас тонкая легкосъемная» – 2 метра
Воск для сыровяления – 45гр на 1 колбасный батон
Процесс посола и измельчения вы видите на фото, кстати я специально сделал 2 варианта набивки из одного и того-же сырья, чтобы понять насколько жизнеспособен способ набивки колбасных батонов без колбасного шприца.
Батоны с 2-мя поперечными вязками я набивал через колбасный шприц, классически, после прохождения этапа измельчения на мясорубке. А батоны без поперечных вязок набивал непосредственно из мясорубки при измельчении.
Далее, я повесил батоны для ферментации и развития стартовых культур в теплое место на 30 часов (на кухне), поверхность стала ярко-красной, подсохла.
Затем, я просто заложил колбасу на сушку в обычный домашний холодильник с функцией «No frost» и выставил рядом термогигрометр с контролем температуры и влажности.
Самое сложное в изготовлении сыровяленых колбас – это открывать холодильник несколько раз в день и постоянно бороться с искушениемJ))
Через 2 недели колбаски приобрели вот такой вид:
Сушка закончилась через 20 дней. Батоны мы обмакнули в горячую таухмассу, они застыли через 5 минут
В результате получилась салями с мелким рисунком, с мягкой кислинкой и тонким ароматом. Отличного вкус! Можжевельник и пряности за время ферментации не позволили жиру окислиться, но при этом аромат можжевеловой ягоды стал не таким ярким, как в самом начале при приготовлении. В целом, аромат получился очень гармоничный.
