Яндекс.Метрика

 

Номер корзины: 787-659
+7 (963) 230 53 83

Стартовые культуры для ветчин сыровяленых Пекельстарт

Стартовые культуры для ветчин сыровяленых Пекельстарт
Артикул:
5211
Вес:
0,03
кг.
Есть в наличии (
10
)
Количество:
Доступно
850
руб.
+17 руб. на бонусную карту

Этот товар не отсылается наложенным платежом!

В упаковке - 30 гр. Упаковка рассчитана на объем сырья 50-60 кг. 

Дозировка: 0,5...0,6 г/кг  засаливаемого мяса. 

Стартовые культуры микроорганизмов для контролируемого процесса созревания сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий (прошутто, сырокопченые ветчины и окорока, сыровяленые панчетто и кулателло, вяленая птица, дичь).

Ветчиной принято называть любое мясное изделие, прошедшее созревание, ферментацию при посоле, который может длиться до 2 лет. Чем дольше созревает ветчина, тем более насыщенный вкус оно приобретает. В приобретении так называемого "вкуса ветчинности", "колбасного духа" большую роль играют микроорганизмы, активно размножающиеся в присутствии нитрита натрия или селитры. Эти культуры симбиотических микробов подавляют нежелательную микрофлору, создают условия для дальнейшего размягчения жестких мышечных волокон, делают мясо легкоусвояемым.

Аналогичные примеры полезной работы определенных штаммов микроорганизмов можно привести из технологии производства сыров с плесенью, сыров твердых сортов, сыров долгой выдержки.

Разновидностей ветчин очень много, они бывают:

Реструктурированные – это то, что мы привыкли видеть в магазинах в виде батонов с крупным рисунком мясных кусочков. Изготавливаются из любых видов мяса и дичи;

Цельномышечные – подразделяются на сырокопченые и сыровяленные, мелкокусковые (грудинка, карпаччо и пр.) и крупнокусковые (типа окороков - хамона);

Консервированные ветчины – "Хэм", вареная ветчина в жестяной таре с длительным сроком хранения.

Используемый Staphylococcus xylosus дает хорошее и стабильное цветообразование, а также очень полный мягкий вкус. Ускоряет сушку продукта за счет быстрого закисления среды и уплотнения мясных волокон.

Состав: микроогранизмы вида Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosusмоносахара.

Технологические рекомендации: препарат вносится в посолочную смесь, которая готовится предварительно.

Условия хранения: при температуре +20...+250С - 3 мес., при +4...+60С - 6 мес., при (-180С) - 24 месяца.

Упаковка: металлизированные пакеты массой нетто 30 гр.

DSC_0679.jpg 
 

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг
 
Соль нитритная - 2,5%
 
Стартовые культуры Пекельстарт - 0,05%

Смесь моносахаров Кристаллют - 0,5%

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.
 
Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.
 
DSC_9637.jpg 

Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней. Первые 3 суток ферментация происходит в теплом месте, например, на кухне при 20-24 град. Цельсия.
 
DSC_9787_2.jpg 
 
Затем, на 4-7 дней помещаем в холодильник при плюс 4-6 град.Цельсия.
 
После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.
 
DSC_9794.jpg 
 
Через 10-16 дней вкуснейший кумпячок готов!
 
Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.
 
DSC_9824.jpg 
 
Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Ваш город - Нижний Новгород,
угадали?
Перейти на мобильную версию сайта
Да, перейти Остаться на основной версии