Стартовые культуры для колбас сыровяленых Бессастарт
В упаковке 30 гр.
Упаковка рассчитана на 50-75 кг фарша для сыровяленых колбас.
Дозировка - 0,4...0,6 гр/кг фарша. Производитель - http://www.moguntia.ru/
Бессастарт – это стартовые культуры для контролируемого ускоренного процесса созревания сырокопченых и сыровяленых колбас.
Бактерии групы Pediococcus pentosaseus дают контролируемое и мягкое снижение рН. Кислотообразование дает мягкий вкус молочной кислоты, ведет к образованию плотной текстуры колбасы.
Используемые Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus дают хорошее стабильное цветообразование, полный и мягкий вкус сырокопченым колбасам.
Состав: Микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара.
Технологические рекомендации: Препарат вносится на начальном этапе, независимо от применяемой рецептуры.
В отличие от стартовых культур для ветчин Пекельстарт, в составе Бессастарта есть культура Pediococcus pentosaseus, которая быстро создает уникальный и узнаваемый аромат и вкус в фарше сыровяленых и сырокопченых колбас.
Срок годности: при температуре + 20...+250С - 3 мес., при +4...+50С - 6 мес., при (-18)0С - 24 месяца.
Действие повышенных температур в течение 5…15 суток при транспортировке или хранении приводит к небольшой преждевременной активации и потере свойств, в этом случае можно немного (5-10%) увелиить дозировку.
Рецепт совсем простой, как говорится - из того, что было. Мне было интересно отработать технологию применения стартовых культур для сыровяленых колбас в домашних условиях. Состав: Говядина высший сорт (окорок) - 3 кг (измельчить на решетке 5 мм); Свиная грудинка жирная - 2 кг (измельчить на решетке 5 мм; Соль нитритная - 85г;Стартовая культура Бессастарт - 1 гр (предварительно активированная в 30 мл теплой воды); Перец черный дробленый - 1 гр; Перец Кубеба дробленый - 2 гр; Перец белый молотый - 1 гр; Коньяк - 30 мл. Оболочка - коллагеновая кольцевая оболочка Натурин 43 (аналог говяжьей черевы) - 4-5 м. Шпагат х/б для колбасы Я специально решил сделать нестандартные условия созревания, после набивки просто повесил колбасы на сушку на балконе при + 10 град. вместе с уже сохнущими 5 день колбасками - "чоризо" из прошлого рецепта. Итак, различия в применении стартовых бактерий налицо - созревание прошло на 3-й день само собой, без холодильника, колбасы стали плотнее, краснее чем их соседки с паприкой 
. Сушка пошла дальше без проблем, и на 21 день мы получили готовый результат - шикарную колбасу с мягким вкусом, легкими тонами ментола от кубебы, четким ярким перцем, раскрывающимся как послевкусие третьим тоном - в общем это одна из лучших и удачных колбас среди моих крайних экспериментов
