Сотовая фиброузная оболочка 65 мм, 2м
Цена указана за упаковку.
Сотовая фиброузная колбасная оболочка по своей сути – это комбинация обычной фиброузной колбасной оболочки и формовочной сетки. Производители такого вида оболочки комбинируют разные цвета и диаметры колбасной оболочки с формовочными сетками различного цвета и вида плетения, получая очень красивые внешне разные оболочки из которых в итоге можно получить разнообразные колбасные батоны. Из всего спектра подобных сочетаний мы выбрали для вас классическую сотовую структуру сетки и классический цвет оболочки (цвет копчения) – это самое востребованное сочетание среди профессионалов.
Как это сделано? При производстве этой колбасной оболочки сетка натягивается на оболочку и приклеивается к ней с помощью желатина.
Именно поэтому предварительное замачивание данного вида оболочки не рекомендуется!
Рекомендуется максимально плотно утягивать батоны, набивать их фаршем, чтобы колбасная оболочка максимально выступала через ячею сетки, образуя привлекательный внешний вид батона.
Производство – Россия.
Срок хранения – 24 месяца в герметичном состоянии.
Это самый нарядный сервелат из всех, что я делал, потому что он в сотовой оболочке. Сочетание сетки и оболочки классическое - цвет копчение, сетка сотами. Сотовая оболочка, на мой взгляд, выглядит замысловато и красиво. Ну, и все остальные параметры – прочность при термообработке, проницаемость для дыма при копчении, проницаемость для удаления влаги при вялении колбас, Единственный минус - высокая цена, но тут уж кому как...
Итак, сам рецепт. Я буду приводить цифры в процентах, мне так привычней, и в кг - вам так привычнее.
Говядина 1 сорт, жилованная под высший – 30% или 1,35 кг
Свинина нежирная – 40% или 1,8 кг
Шпик хребтовой 8х8 мм ошпаренный – 30% или 1,35 кг
Соль нитритная – 2% или 90 гр
Смесь для сервелатов и п/к колбас – 0,6% или 27 гр
Оболочка сотовая фиброузная 65 мм – 2метра, фаршеёмкость её 2,3...2,4 кг в 1м.
Технология проста:
– я делал все из предварительно посоленного фарша с массовой долей нитритной соли 2%. Шпик был уже подмороженный (его запас я всегда храню в морозильнике). Шпик ошпарил кипятком, чем одновременно убил двух зайцев – разморозил его и смыл жировую плёнку с поверхности, чтобы он не вываливался из батона при нарезке.
Все ингредиенты перемешиваем и выбиваем в оболочку, стараясь максимально уплотнить батон колбасы, при перенаполнении батона именно в этой оболочке колбаса только выиграет - внешний вид будет фактурнее.
Направляем батоны колбасы на осадку в холодильник на 8-12 часов для колбас, это если фарш был предварительно посолен. Если же посол происходил непосредственно перед набивкой батонов при составлении фаршемассы, то на 24-36 часов.
Термообработка:
Классически: при 80 град. Цельсия в течение 2-2,5 часов.
Если у кого есть коптильня, то это большой плюс, в этом случае батоны нужно отеплить до комнатной температуры, чтобы не возникал конденсат при копчении и коптить 20-30 минут, по сути ароматизируя и защищая от порчи наш сервелат.
Итог - праздничный вид фактурных, ровных колбасных батончиков с интересным срезом и классическим сервелатным вкусом.
