Яндекс.Метрика

 

Номер корзины: 951-257
+7 (963) 230 53 83

Сосиски - Смесь приправ "Карривурст"

Артикул:
6983
Вес:
0,1
кг.
Есть в наличии (
3
)
Количество:
Доступно
150
руб.
+3 руб. на бонусную карту

Состав смесь пищевых фосфатов, пряности (пажитник, мускатный орех, мацис, имбирь, перец черный, гвоздика, фенхель, кумин, кориандр, лук, куркума, кардамон), аскорбат натрия

Норма внесения 8 гр. на 1 кг. мясного сырья

Сроки и условия хранения 24 месяца при комнатной температуре и относительной влажности не выше 75%. Внимание! Хранить в герметично упакованном виде!

Подходит для: сосисок и колбасок для жарки со вкусом Карри

Количество в упаковке 50 гр.

Сырье:

- Свинина нежирная, окорок (возможно заменить говядиной) – 700 гр

- Свинина жирная, грудинка или щековина – 300 гр

 

Ингредиенты:

- Вода ледяная – 250 мл

- Нитритная соль пополам с Поваренной – всего 20 гр (по 10 гр каждого вида)

Смесь приправ «Карривурст» (фосфатсодержащая) – 8…10 гр

Возможно использовать другую смесь приправ безфосфатную, но получить сочные сосиски без «отека» будет сложно.

 

Кадр 320286 из karry_new.jpg  Кадр 451685 из karry_new.jpg

 

Оболочка:

Баранья оболочка калибр 22/24 мм сорт «Экстра» - 2…2,5 метра. Возможно использовать и искусственную оболочку похожего калибра – например, сосисочные коллагеновуюполиамидную или целлюлозную.

 

Оборудование:

Мощный блендер или куттер для создания эмульгированного сосисочного фарша.

- Колбасный шприц для набивки предпочтителен, чем комбинация из насадки для набивки колбас и мясорубки, т.к. при набивке на мясорубке «жидкий» сосисочный фарш будет «протекать» мимо шнека и будет нагреваться выше допустимой температуры, находясь лишнее время внутри мясорубки.

Термометр для контроля температуры внутри духовки (двойной контроль, т.к. очень часто встроенные датчики в духовку дают серьезную погрешность. В случае с колбасами перегрев на каждом этапе на 5…10 град. (стандартная погрешность встроенных термометров) может привести к браку (бульонному отеку). 

Термометр с металлическим щупом для контроля температуры внутри сосисок.

 

Технология:

Первичное измельчение на мясорубке.

С помощью мясорубки через решетку 3 мм измельчить отдельно жирное и не жирное сырье. Не смешивать!

Затем перед вторым этапом измельчения сырье нужно подморозить. Мясо должно оставаться мягким внутри, а на его поверхности должны появиться кристаллики льда.

Подмороженное сырье должно иметь t = -3...(-4) град.

 

Кадр 205967 из karry_new.jpg  Кадр 330884 из karry_new.jpg

 

Вторичное «тонкое» измельчение (эмульгация) на блендере (куттере).

 

«Тонкое» вторичное измельчение провести в два этапа.

Сначала «взбить» до состояния суспензии НЕ ЖИРНОЕ сырье.

Во время измельчения ввести воду и все сухие ингредиенты в фарш.

Взбивать НЕ ЖИРНЫЙ фарш на первом этапе до достижения 8…9 град.

 

Кадр 336004 из karry_new.jpg  Кадр 457724 из karry_new.jpg

 

На втором этапе ЖИРНОЕ сырье добавлять в уже подготовленную на первом этапе суспензию (белковую матрицу).

На этом этапе измельчения нужно не превышать температуру фарша выше 12 град. Важно придерживаться этого условия и если температура фарша уже близка к критичной (12 град.), а процесс создания эмульсии все еще не закончен, то стоит остановиться и охладить фарш, а затем продолжить (иначе при термообработке велика вероятность получить брак - бульонный отек под оболочкой).

 

Набивать «сосисочный» фарш в оболочку лучше всего с помощью любого колбасного шприца.

Сосиски формировать с помощью перекрутов длиной около 15 см.

 

Процесс осадки у фарша-эмульсии кратковременный. Достаточно оставить при комнатной температуре сосиски на время не более 30 мин.

 

Термообработка.

«Классическая» в коптильном шкафу.

Состоит из трех этапов.

ОБСУШКА: провести в коптильне с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри коптильни 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта.

ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри коптильни с максимальной конвекцией и максимально «плотной» подачей дыма до достижения 55…60 град. внутри сосисок.

ВАРКА: проводится паром при 80 град. внутри коптильни до достижения 69…72 град. внутри сосисок. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.

 

«Квартирная» термообработка в духовке (без копчения) – сосиски в ролике сделаны так.

Исключает Обжарку. Проводится в два этапа.

ОБСУШКА: провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри сосисок.

ВАРКА: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1 см) при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри сосисок. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.

 

Кадр 464725 из karry_new.jpg

Ваш город - Феърфилд,
угадали?
Перейти на мобильную версию сайта
Да, перейти Остаться на основной версии