Смесь приправ Мексика – 50гр
В упаковке – 50гр, 100гр. Цена указана за упаковку.
Дозировка этой смеси пряностей: 5-30 гр/кг.
В состав декоративной смеси "Мексика" входят: горчичное семя, перец сладкий, лук, перец чили "птичий глаз", тмин, петрушка, маслосмолы паприки.
Примеры рецептов ЕМКОЛБАСКИ с использованием данной смеси приправ: Фаршированная грудинка.
Смесь приправ "Мексика" предназначена::
- для мясных и рыбных блюд;
- для декорации колбас и копченостей;
- в качестве приправы для рыбных пресервов* и соусов;
- для первых и вторых кулинарных блюд.
Рекомендации по использованию.
Декоративную смесь приправ "Мексика" в качестве рецептурного компонента применяют при производстве вареных колбас и паштетов. Смесь добавляют в конце процесса перемешивания.
При изготовлении рыбных пресервов смесь приправ рекомендуется использовать после предварительной кратковременной обработки кипятком.
При производстве соусов и кетчупов, смесь приправ добавляют за 2-3 мин. до окончания процесса варки.
- Внешний вид: смесь пряностей и овощей размером кусочков 3*3мм;
- Цвет: от желто-коричневого до красного;
- Вкус: вкус жгучий, свойственный перцу чили;
- Запах: Запах свойственный пряносятм, входящим в состав смеси.
*Рыбные пресервы – это рыбные продукты, не прошедший термическую обработку, этим и отличаются пресервы от консервов. Такой способ приготовления сохраняет в рыбе основные белки и витамины. Для пресервов используют как свежую рыбу, так и охлажденную или замороженную. Рыбу солят. В кусочки рыбного филе вносят заливку, состоящую из растительного масла (это может быть оливковое и/или подсолнечное) и пряностей.
Срок хранения – 12 месяцев при комнатной температуре.
Фаршированная грудинка:
По сути, это даже и не рецепт, а зарисовка на тему «Как можно применить остатки уже готовый фарш». Ведь, не обязательно его помещать в колбасную оболочку, оболочка − это только форма. На форме я и хотел заострить внимание. Формой может быть ветчинница, консервная банка, да, хоть пачка из-под кефира. Правильно созданному фаршу не критично какую форму принимать, главное − не нарушать основные принципы технологии приготовления. Любой подходящий кусок мяса тоже может являться оболочкой для колбасного фарша. Подобные изделия называют фаршированными колбасами, когда комбинируются несколько видов сырья. Например, можно фарш сосисок уложить на тонкий пласт шпика, в середину поместить кусок посоленной говядины и этот пласт шпика скрутить в батон. После термообработки получается цилиндрическая колбаса с красивым срезом из фарша разных оттенков.
В данном случае я решил поступить немного иначе.
Я солил сухим способом свиную грудинку из расчета 2,5% нитритной соли на 1 кг сырья в течении 4 дней. Ввел с помощью колбасного шприца между мясными слоями грудинки тонко измельченный фарш, оставшийся после изготовления Докторской колбасы, смешанный с крупными пряностями для красивого рисунка.
Далее, поместил нашприцованную грудинку в формовочную сетку и провел стандартную термообработку при 80 град. Цельсия до достижения 70 град. внутри. Измерять температуру внутри продукта удобно термометром с металлическим щупом механическим или электронным. Измерять температуру в духовке − термометром для духовки.
Что из этого получилось – посмотрите сами.
Получился красивый нежно-розовый фарш в обрамлении ярко-красного мяса. Сочетание вкуса мягкого фарша Докторской колбасы и ярко-ветчинного вкуса грудинки. Этот рецепт очень прост и получилось очень вкусно. Попробуйте сами, ведь у каждого колбасника после работы на колбасном шприце всегда имеются остатки фаршей. Я считаю, что такой способ пристроить эти остатки – совсем не плохой вариант.
