Смесь приправ ГОСТ №4 – 50гр

Будет два рецепта!!!!

Колбаса Болонская:

Рецепт этот, по сути, отрабатывание технологии приготовления фарша вареных колбас типа Докторской, Любительской, Телячьей, Мортаделлы без участия куттера или блендера.

Сделал я это сознательно, чтобы как можно больше людей могли повторить этот рецепт в обычных кухонных условиях. Получилось очень вкусно. Люди, попробовавшие эту колбасу, не могли поверить, что она сделана дома и с минимальными затратами времени.

Как все было:

Рецепт:

Фарш свиной лопатки - 3 кг (предварительно посоленный с 10% воды (300мл) и 1,8% нитритной соли (60гр) к массе свежего фарша);

Шпик свиной - 0,6 кг (порезанный кусками 8х10 мм подмороженный);

Смесь специй №4 по ГОСТ её состав - сахар, перец черный,перец душистый, мускатный орех) - 9 гр;

Чеснок свежий - 10 гр;

Оболочка - свиные пузыри  3 шт.

Технология:

Я купил свиную лопатку, распустил её на мясорубке с решеткой 3 мм (у меня она самая мелкая), посолил фарш в пакете с 10% воды и 1,8% нитритной соли, перемешал и поставил на созревание на ночь в холодильник. Созревание фарша - min 12час при  +4⁰С.

Утром я ошпарил шпик кипятком, для того чтобы он крепко держался в срезе колбасного батона. Перемешал созревший фарш, смесь приправ №4, чеснок, распустил  второй раз фарш на самой мелкой решетке мясорубки, вмешал туда шпик и набил получившийся колбасный фарш в свиные пузыри. Пузыри предварительно замочил на 20 минут в воде. [font="Calibri, sans-serif;font-size:11pt;"]У пузырей обрезать шейки до диаметра насадки на мясорубку или колбасный шприц. [/font]Кстати, мы сменили поставщика пузырей и качество их стало просто безупречным - никакого неприятного специф. запаха!

Набивать в оболочку плотно, не  допуская появления воздушных пузырей.

Завязать оболочку и оставить на созревание на 2…6 час при  +4⁰С.

Термообработка:

Батоны колбасы обсушить на воздухе в течении 1-2 час.

Для духовки с принудительной вентиляцией - процесс сушки 25-35 мин при 60⁰С до появления корочки, затем повышаем  до 80-85⁰С и обжариваем до появления ярко-красной корочки на батонах. Через 15-25 мин перевести режим на варку, снизив температуру до 80⁰С и поместив в камеру на поддоне воду для испарения.

По достижении 69-72⁰С внутри - колбаса готова!

Положил на остывание и набор вкуса на ночь и утром мы с огромным удовольствием ели шикарные, "правильные" бутерброды с только что испеченным хлебом - площадь куска колбасы равнялась площади отрезанного куска хлеба, и даже больше - все, как нравится детям .

Колбаса Краковская:

Ингредиенты:
Говядина высший сорт без жил (окорок) – 600 гр (20%)
Свиная лопатка – 600 гр (20%)
Свиная грудинка – 800 гр (60%)
Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр/кг – по 20 гр каждой (всего 40 гр)
Смесь для Салями и Копченых колбас – 6 гр/кг – 13 гр
или смесь приправ ГОСТ №4 (4 гр/кг) + свежий чеснок (4гр/кг)
Фосфат пищевой – 3 гр/кг – 6 гр (по желанию)
 
Колбасный шпагат – 2 м.
 
Свиная черева 38/40 – 2 м.
Можно использовать любой калибр свиной или говяжьей черевы от 36 по 42,
также подойдет любая искусственная кольцевая оболочка калибром 38-43 мм.
 
Технология:
 
Измельчение и перемешивание. Говядину измельчить на мясорубке с решеткой 3 мм.
Свиную полужирную (грудинку) порезать на тонкие полоски (удобнее будет это сделать, если сырье подморожено) и далее нарезать кусочками 0,5…1 см.
Нежирную свинину (лопатку) также измельчить на мясорубке с решеткой 5…8 мм.
Предварительно приготовленную смесь из сухих ингредиентов (соль поваренная и нитритная, смесь приправ и фосфат (по желанию) вносить в нежирное сырье.
Таким образом сначала перемешать между собой фарш из говядины и свиной лопатки. Вмешать в этот фарш сухую смесь ингредиентов. Активно его промассировать до появления «белых нитей». И только после этого добавить жирную составляющую фарша для этой колбасы – свиную грудинку. Снова активно перемешать.
    
 
 
 
Набивка и вязка. Если используется свиная черева, то ее перед набивкой промыть и пролить изнутри под струей теплой воды из крана (37…40⁰С).
Говяжью череву – предварительно замочить в теплой воде на 4-8 часов для придания эластичности.
Искусственную оболочку замочить на 1-2 минуты в теплой воде для придания эластичности.
Эту колбасу лучше набивать с помощью колбасного шприца. При набивке через мясорубку и колбасную насадку пострадает рисунок на срезе – жир перетрется.
Колбасу связать кольцами диаметром 15…35 см.\
 
Термообработка.
 
1 вариант (классический):
Обсушка. Перед копчением колбасу нужно обязательно обсушить либо в духовке, либо в коптильном ящике без подачи дыма при t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 37…47 град. Это важно!
Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин. при t = 85…90 град. до достижения внутри батона 55…60 град. Колбаса должна стать ярко-красной на этом этапе.
Варка. Этот этап термообработки проводить в коптильне без дыма при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. в течение еще 20…30 мин. или в духовке при тех же условиях, но лучше с паром (так колбаса получится сочнее и быстрее приготовится, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку).
 
2 вариант (упрощенный):
Довести до готовности (до 69…72 град. С внутри батонов) в духовке при 80 град. С, затем закоптить горячим дымом 50…60 град. С в течение 40-80 минут.
Обязательно используйте термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри батонов.
 

Перед нарезкой охладить в холодильнике при 0…4 град.