Яндекс.Метрика

 

Номер корзины: 129-601
+7 (963) 230 53 83

Смесь приправ ГОСТ №1 – 50гр

Артикул:
5252_A
Вес:
0,07
кг.
Есть в наличии (
6
)
Количество:
Доступно
80
руб.
+1,60 руб. на бонусную карту

В одной упаковке – 50 гр и 100 гр. Цена указана за упаковку.

Состав: глюкоза, перец черный, мускатный орех или кардамон.

Рецепт с применением данной смеси приправ: Любительская, Московская.

Смесь приправ для колбас №1 – первая из 7 номерных ГОСТовских смесей пряностей, разработанных в 70-х годах мясоперерабатывающей промышленностью для стандартизации органолептических показателей колбас по ГОСТам и ТУ. Предназначалась она для производства колбас высшего и первого сорта.  

Применялась и применяется по сей день в рецептурах вареных колбас – Телячья, Докторская, Любительская,Столичная, Молочная. А также для мясных хлебов – Заказной, Любительский.

Дозировка – 0,25...0,35 % к массе фарша (2,5...3,5 гр на 1 кг).

Внешний вид: равномерно перемешанная однородная масса;

Цвет: от светло-серого до темно-серого с включениями частиц молотых пряностей различных оттенков;

Запах: острый, перечный, свойственный данному виду смеси;

Вкус: жгучий, свойственный компонентам, входящим в смесь;

Консистенция: сыпучая. Допускаются комочки, рассыпающиеся при легком нажатии.

Срок хранения – 12 месяцев при комнатной температуре.

Колбаса Любительская:

Ингредиенты:
Говядина – 40% – 0,8 кг
Свиная Лопатка – 40% - 0,8 кг
Шпик – 20% - 0,4 кг
Вода – 15% - 300 мл
Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр/кг – по 20 гр каждой (всего 40 гр)
Смесь приправ ГОСТ №1 – 3,5 гр/кг – 7 гр
Фосфат пищевой – 3 гр/кг – 6 гр (по желанию)
Либо ФС №1 Мускат – 6 гр/кг – 12 гр вместо чистого фосфата и смеси приправ (по желанию)
Шпагат колбасный – 2 м

Оболочка может быть любой калибром от 60 мм и выше – натуральная (синюги баранья и говяжья, круга говяжьи, пузыри свиные), искусственная (коллагеновая, фиброузная, полиамидная).
В данном рецепте использована Полиамидная оболочка 60 мм – 1…1,3 м.

Технология:
 
Измельчение. Свиную лопатку и говядину измельчить РАЗДЕЛЬНО на мясорубке.  Подмороженный шпик порезать на кубики 0,6…0,8 см. Далее все три вида поместить в разные пакеты и подморозить в течение 30…40 мин.
DSC_0073.jpg 
 
DSC_0068.jpg  DSC_0069.jpg  DSC_0070.jpg 
 
Приготовить сухую смесь из всех ингредиентов по рецепту (соль, смесь специй, фосфат или фосфатная смесь). Хорошо перемешать ее. 
 
В первую очередь взбивать на блендере не жирное сырье (говядину), постепенно вводя в фарш воду и смесь из сухих ингредиентов. Взбивать до получения гомогенной массы. После получения тонкой эмульсии из нежирной говядины, воды, соли, фосфата и специй, когда t фарша в блендере достигнет 6…8 град. вводят жирное подмороженное сырье (свинину).
 
ВАЖНО. Постоянно контролировать t фарша, она не должна превышать 12 град.
Во время измельчения фарш нагревается от ножей. Если его перегреть, то при термообработке возможно получить отек (бульон под оболочкой, в результате чего колбаса получится сухой). Если t  близка к критической, прерывайте измельчение и охлаждайте фаршемассу.
 
Для контроля t вам понадобится термометр с металлическим щупом.
 
Шпик предварительно подмороженный перед введением в свино-говяжью эмульсию лучше ошпарить кипятком. Так он будет лучше «держаться» и не вываливаться при нарезке колбасы.
 
Набивка или формовка. Вареные колбасы рекомендуется набивать либо с помощью колбасного шприца, либо вручную в оболочку крупного калибра. При набивке через мясорубку будет сложно набить, т.к. фарш вареных колбас довольно жидкий, он будет перетираться, нагреваться, что приведет в итоге к браку (бульонному отеку), к тому же геометрия кубиков шпика будет нарушена.
 
Вязка. Обвязать колбасные батоны колбасным шпагатом или зафиксировать концы клипсами.
 
Термообработка. Процесс термообработки можно проводить в духовке или в воде.
ВАЖНО. Не превышать t термообработки выше 80 град.
Колбаса будет готова при t внутри батона 69…72 град. Для измерения t внутри батона вам также понадобится термометр с металлическим щупом.
 
Перед употреблением охладить.

DSC_0390.jpg

Ваш город - Ашберн,
угадали?
Перейти на мобильную версию сайта
Да, перейти Остаться на основной версии