Смесь приправ ГОСТ №1 – 50гр
В одной упаковке – 50 гр и 100 гр. Цена указана за упаковку.
Состав: глюкоза, перец черный, мускатный орех или кардамон.
Рецепт с применением данной смеси приправ: Любительская, Московская.
Смесь приправ для колбас №1 – первая из 7 номерных ГОСТовских смесей пряностей, разработанных в 70-х годах мясоперерабатывающей промышленностью для стандартизации органолептических показателей колбас по ГОСТам и ТУ. Предназначалась она для производства колбас высшего и первого сорта.
Применялась и применяется по сей день в рецептурах вареных колбас – Телячья, Докторская, Любительская,Столичная, Молочная. А также для мясных хлебов – Заказной, Любительский.
Дозировка – 0,25...0,35 % к массе фарша (2,5...3,5 гр на 1 кг).
Внешний вид: равномерно перемешанная однородная масса;
Цвет: от светло-серого до темно-серого с включениями частиц молотых пряностей различных оттенков;
Запах: острый, перечный, свойственный данному виду смеси;
Вкус: жгучий, свойственный компонентам, входящим в смесь;
Консистенция: сыпучая. Допускаются комочки, рассыпающиеся при легком нажатии.
Срок хранения – 12 месяцев при комнатной температуре.
Колбаса Любительская:
Ингредиенты:
Говядина – 40% – 0,8 кг
Свиная Лопатка – 40% - 0,8 кг
Шпик – 20% - 0,4 кг
Вода – 15% - 300 мл
Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр/кг – по 20 гр каждой (всего 40 гр)
Смесь приправ ГОСТ №1 – 3,5 гр/кг – 7 гр
Фосфат пищевой – 3 гр/кг – 6 гр (по желанию)
Либо ФС №1 Мускат – 6 гр/кг – 12 гр вместо чистого фосфата и смеси приправ (по желанию)
Шпагат колбасный – 2 м
Оболочка может быть любой калибром от 60 мм и выше – натуральная (синюги баранья и говяжья, круга говяжьи, пузыри свиные), искусственная (коллагеновая, фиброузная, полиамидная).
В данном рецепте использована Полиамидная оболочка 60 мм – 1…1,3 м.
Технология:
Измельчение. Свиную лопатку и говядину измельчить РАЗДЕЛЬНО на мясорубке. Подмороженный шпик порезать на кубики 0,6…0,8 см. Далее все три вида поместить в разные пакеты и подморозить в течение 30…40 мин.
Приготовить сухую смесь из всех ингредиентов по рецепту (соль, смесь специй, фосфат или фосфатная смесь). Хорошо перемешать ее.
В первую очередь взбивать на блендере не жирное сырье (говядину), постепенно вводя в фарш воду и смесь из сухих ингредиентов. Взбивать до получения гомогенной массы. После получения тонкой эмульсии из нежирной говядины, воды, соли, фосфата и специй, когда t фарша в блендере достигнет 6…8 град. вводят жирное подмороженное сырье (свинину).
ВАЖНО. Постоянно контролировать t фарша, она не должна превышать 12 град.
Во время измельчения фарш нагревается от ножей. Если его перегреть, то при термообработке возможно получить отек (бульон под оболочкой, в результате чего колбаса получится сухой). Если t близка к критической, прерывайте измельчение и охлаждайте фаршемассу.
Для контроля t вам понадобится термометр с металлическим щупом.
Шпик предварительно подмороженный перед введением в свино-говяжью эмульсию лучше ошпарить кипятком. Так он будет лучше «держаться» и не вываливаться при нарезке колбасы.
Набивка или формовка. Вареные колбасы рекомендуется набивать либо с помощью колбасного шприца, либо вручную в оболочку крупного калибра. При набивке через мясорубку будет сложно набить, т.к. фарш вареных колбас довольно жидкий, он будет перетираться, нагреваться, что приведет в итоге к браку (бульонному отеку), к тому же геометрия кубиков шпика будет нарушена.
Вязка. Обвязать колбасные батоны колбасным шпагатом или зафиксировать концы клипсами.
Термообработка. Процесс термообработки можно проводить в духовке или в воде.
ВАЖНО. Не превышать t термообработки выше 80 град.
Колбаса будет готова при t внутри батона 69…72 град. Для измерения t внутри батона вам также понадобится термометр с металлическим щупом.
Перед употреблением охладить.
