Яндекс.Метрика

 

Номер корзины: 813-602
+7 (963) 230 53 83

Смесь приправ для Мортаделлы

Артикул:
5247
Вес:
0,07
кг.
Есть в наличии (
4
)
Количество:
Доступно
90
руб.
+1,80 руб. на бонусную карту

В упаковке – 50гр, 100гр. Цена указана за упаковку.

В составе смеси приправ "для Мортаделлы": кориандр, перцы, чеснок, мускатный орех, тмин, гвоздика, корица. 

Смесь приправ для Морталеллы и Болонской колбасы. 

Примеры рецептов с исплользованием данной смеси приправ: Мортаделла, Мясные чипсы. 

Основное вкусовое направление – тмин, гвоздика и душистый перец.

Со смесью "Для Мортаделлы" вы получите классический вкус вареной колбасы, максимально приближенной по органолептике к итальянскому вкусовому направлению. Кстати, при создании рецептур советских вареных колбас по заданию государства в 30-х годах прошлого века специалисты советской мясопереработки взяли за основу технологию и вкусы колбас именно итальянских и немецких производителей – законодателей колбасных дел в то время. Основными требованиями при создании колбасных рецептур тогда решили сделать максимальную питательность и пищевую полноценность для здоровья советских граждан. Колбаса должна была иметь яркий вкус и аромат, быть доступной и привлекательной для потребителя.

В наше время при создании ГОСТа на вареные колбасы, сосиски, сардельки и шпикачки специалисты-разработчики учли все потребности и особенности современного мясного сырья. В то же время, современный ГОСТ на вареные колбасы максимально приближен к советскому – один из самых строгих в мире по требованиям к сырью и готовому продукту.

Смесь приправ "для Мортаделлы": 

- предназначена для придания вкуса и аромата вареным, варено-копченым, полукопченым, а также жареным колбас;

- подходит для ароматизации кулинарных изделий, полуфабрикатов из свинины, баранины, говядины и курицы;

Норма расхода: от 8,5 до 10 гр/кг.

 

  • Внешний вид: равномерно перемешанная смесь пряностей;
  • Цвет: от охристо-зеленого до светло-коричневого;
  • Вкус: пряный;
  • Запах: свойственный пряностям, входящим в состав смеси. 
  • Консистенция: сыпучая.

Срок хранения – 12 месяцев при комнатной температуре.

Мортаделла:

DSC_6915a.jpg 
В приготовлении этой мортаделлы нет ничего сложного, мне так кажется ;). Как известно, практически у каждого изготовителя есть свой вариант, предлагаем и мы свой. Меня этому рецепту научил приезжий технолог из Германии. Тут собственно не сам рецепт имеет значение, а оригинальная технология приготовления.
 
В своем варианте мортаделлы я специально постарался использовать самое доступное сырье и оборудование из обычного бытового обихода.
 
Итак цифры:
 
Лопатка свиная бескостная – 5 кг (купил обычную белгородскую лопатку в вакууме).
 
Шпик хребтовой – 800гр. Режем кусочками со стороной 1-2  см, замораживаем в морозильнике.
 
Соль нитритная – 80гр
 
Перец душистый горох, перемолотый в кофемолке – 10 горошин

 Чеснок свежий – 1 головка (примерно 80гр очищенного), измельченный чеснокодавкой.

 

Обновление от 18.06.2016 г. В связи  с появлением новых смесей в нашем  ассортименте -  рекомендую  применять  смесь специй "Для мортаделлы" - 6,5 гр на 1 кг фарша

 

 
Фисташки очищенные – 200гр (я использовал соленые, чистил  вручную, потом для удаления чешуек замачивал в воде на 20 минут, чешуя набухает и отпадает сама).
 
Вода - 200мл
 
Оболочка – максимально широкая, от 120мм и более. В нашем случае это полиамидная Амифлекс 120 мм.
 
Шпагат колбасный
 
 
Технология приготовления:
 
Лопатку распустить на самой мелкой решетке – 3 мм. Перемешать с солью и водой. Поместить на созревание – на 3-4 дня при 0..+40С.
DSC_6351.jpg 
DSC_6359.jpg 
 
Созревший фарш второй раз пропускаем через мясорубку - это критично! Допускается измельчить и в 3-й раз.
 
Шпик достаем из морозилки, ошпариваем крутым кипятком. Этот прием не даст вываливаться кусочкам шпика при тонкой нарезке колбасы. Хорошо перемешиваем кусочки шпика с кипятком. Важно, чтобы каждый кусочек был омыт горячей водой. Этим мы смываем жир из поврежденных ножом жировых клеток по граням кусочков и кусочки шпика потом отлично держатся в структуре фарша.
DSC_6425.jpg 
 
Все ингредиенты активно перемешиваем. Фарш будет ледяной, поэтому лучше использовать перчатку.
DSC_6532.jpg 
 
Для набивки лучше использовать колбасный шприц с максимальной шириной цевки, но можно и обычную мясорубку со стандартной колбасной насадкой, в этом случае лучше сделать кусочки шпика чуть крупнее, они  все равно измельчатся при прохождении через шнек мясорубки.
 
Полиамидную оболочку проливаем изнутри теплой водой, завязываем один конец шпагатом и плотно набиваем фаршем, без пустот.
 
Завязываем второй конец шпагатом, максимально плотно затягивая батон. Помещаем батон на осадку – минимум 12 часов  при 0..+40С, оптимально – сутки.
 
Термообработка.
 
Фаза 1. Наверно самая главная при приготовлении этой колбасы. Созревший ледяной батон мы помещаем в духовку, выставляем температуру 45-500С и выдерживаем 3-4 часа. Это критично, за это время в фарше происходит ферментация и основное накопление вкуса и аромата.
 
Фаза 2. Варка – при 800С из расчета 1 минута на 1 мм диаметра +20 минут на проваривание.  Итого – 140 минут. Температура и время – критичны!
DSC_6689.jpg 
Готовую мортаделлу помещаем на охлаждение – 5-10 часов при 0... +40С.  Вообще, зимой идеально подходит балкон или летняя терраса для всех манипуляций с хранением, созреванием и охлаждением.
 
Итог - очень красивый рисунок, плотная, огромная колбаса с изумительным ароматом. У нее очень праздничный вид и в батоне и в разрезе. А ее аромат – наверное, самое главное из впечатлений от нее. Когда надрезаешь батон, то мясной ветчинный дух заполняет всю комнату, слюноотделение становится нестерпимым :). Вкус – мягкий, полный, мясной. Бутерброды из нее получаются – классические и  правильные во всех смыслах. Диаметр – не для маленького рта :).
DSC_6885.jpg  
 
Думаю, что чем больше диаметр колбас, тем больше возможностей для создания «колбасных натюрмортов», когда каждый новый срез открывает новый неповторимый  рисунок. Получаешь неописуемое наслаждение, нарезая такое собственноручное творение. Этот рецепт один из лучших в моей практике, с удовольствием помещаю его здесь (давно планировал). Надеюсь, что вы не разочаруетесь, если попробуете повторить.

 

 

Мясные чипсы:

DSC_7047.jpg

 

Выход этого продукта сильно уменьшился от положенного (процентов на 30% точно). И не из-за усушки чипсов только, а в том числе и из-за того, что в процессе сушки и остывания я и моя семья постоянно его подъедали.

Обычно в моей семье это считается высшей похвалой удачного очередного мясного эксперимента, когда продукт еле-еле "доживает" до съемки.

 

Итак,

Вырезка говяжья – 1 кг

Нитритная соль + поваренная соль (50/50) – 1…1,5% от массы мяса (10-15 гр на 1 кг сырья)

Смесь приправ для Сыровяления

Смесь приправ для Мортаделлы

Смесь приправ может быть любой из колбасных смесей или просто кулинарных – используйте то, что есть под рукой.

 

Технология:

 

Мясо нужно порезать на длинные полоски. Далее, засолить сухим способом, просто засыпав солью мясо по рецептуре и поместив в пакет или в любую емкость на 1…5 суток.

В моем случае это были 1 сутки, за это время мясо просолится только при комнатной температуре (не в холодильнике!) при условии, что толщина кусков будет не выше 3…4 см. В холодильнике посол может длится от 2 до 5 суток.

DSC_6974.jpg

 

Нитритную соль я здесь использовал в половинном объеме от требуемого, смешав с поваренной. Мне хотелось, чтобы чипсы приобрели яркий красный цвет. Можно не использовать нитритную соль совсем, посолив на 100% только поваренной.

 

После просола, обсушил куски мяса на салфетке, прокатал по специям и подморозил для удобства нарезки на лепестки. 

DSC_6989с.jpg   DSC_6991.jpg  DSC_7002.jpg

 

Я морозил 3 часа. Нарезал на очень удобном резаке (надеюсь скоро удастся ввести его в продажу). Если бы его не было, то нарезал бы ножом.

DSC_7014.jpg  DSC_7020.jpg

 

Далее, нужно сушить в духовке при t = 50 С в течение 6-8 часов до полной усушки. Дверцу духовки во время сушки держал приоткрытой для удаления конденсата из духовки (ведь, конденсат это и есть та самая удаленная влага из продукта во время сушки). Сушить можно и в обычной сушилке для овощей и грибов.

DSC_7030.jpg

 

Получилось очень просто и быстро. А главное - вкусно!

DSC_7037.jpg  

 

Так и не смог определиться какая смесь приправ легла лучше. Вкусно оказалось и то, и другое. Два немного различающихся вкуса – это хорошо!

 

DSC_7058 dubl.jpg

Ваш город - Ашберн,
угадали?
Перейти на мобильную версию сайта
Да, перейти Остаться на основной версии