Яндекс.Метрика

 

Номер корзины: 795-691
+7 (963) 230 53 83

Смесь для Венских сосисок, 50 гр

Артикул:
6949
Вес:
0,1
кг.
Есть в наличии (
3
)
Количество:
Доступно
180
руб.
+3,60 руб. на бонусную карту

Специи и добавки

Состав смесь пищевых фосфатов, натуральные пряности и их экстракты (перец черный, перец белый, мускатный орех, мацис, имбирь, кардамон, горчица), декстроза, антиокислитель (аскорбинат натрия)

Норма внесения 8 гр. на один кг. мясного сырья

Подходит для: Венских и Франкфуртские сосисок, для сосисок и сарделек, для вареных колбас

Количество в упаковке 50 гр.

Условия и сроки хранения 24 мес. в сухом месте при температуре не выше 20 град. при влажности воздуха не более 75%

 

Кадр Venskie_out (00-11-53)-2.jpg

 

Сырье:

- Свинина нежирная, окорок (возможно заменить говядиной) – 600 гр

- Свинина жирная, грудинка или щековина – 400 гр

 

Кадр Venskie_out (00-00-07).jpg

 

Ингредиенты:

- Вода ледяная – 250 мл

- Нитритная соль пополам с Поваренной – всего 20 гр (по 10 гр каждого вида)

- Смесь приправ «для Венских сосисок» (фосфатсодержащая) – 8…10 гр

Возможно использовать другую смесь приправ безфосфатную, но получить сочные сосиски без «отека» будет сложно.

Или можно использовать сочетание безфосфатной смеси и фосфата пищевого (3 гр/кг сырья).

Оболочка:

Баранья оболочка калибр 22/24 мм сорт «Экстра» - 2…2,5 метра. Возможно использовать и искусственную оболочку похожего калибра – например, сосисочные коллагеновую и целлюлозную.

 

Оборудование:

Мощный блендер или куттер для создания эмульгированного сосисочного фарша.

Колбасный шприц для набивки предпочтителен, чем комбинация из насадки для набивки колбас и мясорубки, т.к. при набивке на мясорубке «жидкий» сосисочный фарш будет «протекать» мимо шнека и будет нагреваться выше допустимой температуры, находясь лишнее время внутри мясорубки.

- Термометр для контроля температуры внутри духовки (двойной контроль, т.к. очень часто встроенные датчики в духовку дают серьезную погрешность. В случае с колбасами перегрев на каждом этапе на 5…10 град. (стандартная погрешность встроенных термометров) может привести к браку (бульонному отеку). 

Термометр с металлическим щупом для контроля температуры внутри сосисок.

 

Технология:

Первичное измельчение на мясорубке.

С помощью мясорубки через решетку 3 мм измельчить отдельно жирное и не жирное сырье. Не смешивать!

Затем перед вторым этапом измельчения сырье нужно подморозить. Мясо должно оставаться мягким внутри, а на его поверхности должны появиться кристаллики льда.

Подмороженное сырье должно иметь t = -3...(-4) град.

 

Кадр Venskie_out (00-00-13).jpg

 

Вторичное «тонкое» измельчение (эмульгация) на блендере (куттере).

 

«Тонкое» вторичное измельчение провести в два этапа.

Сначала «взбить» до состояния суспензии НЕ ЖИРНОЕ сырье.

 

Кадр Venskie_out (00-04-50).jpg   Кадр Venskie_out (00-05-01).jpg

 

Во время измельчения ввести воду и все сухие ингредиенты в фарш.

 

Кадр Venskie_out (00-05-04).jpg

 

Взбивать НЕ ЖИРНЫЙ фарш на первом этапе до достижения 8…9 град.

На втором этапе ЖИРНОЕ сырье добавлять в уже подготовленную на первом этапе суспензию (белковую матрицу).

На этом этапе измельчения нужно не превышать температуру фарша выше 12 град. Важно придерживаться этого условия и если температура фарша уже близка к критичной (12 град.), а процесс создания эмульсии все еще не закончен, то стоит остановиться и охладить фарш, а затем продолжить (иначе при термообработке велика вероятность получить брак - бульонный отек под оболочкой).

 

Набивать «сосисочный» фарш в оболочку лучше всего с помощью любого колбасного шприца.

Сосиски формировать с помощью перекрутов длиной около 15 см.

 

Кадр Venskie_out (00-05-39).jpg  

 

Процесс осадки у фарша-эмульсии кратковременный. Достаточно оставить при комнатной температуре сосиски на время не более 30 мин.

 

Термообработка.

«Классическая» в коптильном шкафу.

Состоит из трех этапов.

ОБСУШКА: провести в коптильне с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри коптильни 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта.

ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри коптильни с максимальной конвекцией и максимально «плотной» подачей дыма до достижения 55…60 град. внутри сосисок.

ВАРКА: проводится паром при 80 град. внутри коптильни до достижения 69…72 град. внутри сосисок. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.

 

 «Квартирная» термообработка в духовке (без копчения) – сосиски в ролике сделаны так.

Исключает Обжарку. Проводится в два этапа.

ОБСУШКА: провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри сосисок.

ВАРКА: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1 см) при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри сосисок. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.

 

Кадр Venskie_out (00-08-21).jpg  Кадр Venskie_out (00-11-25).jpg  Кадр Venskie_out (00-11-31).jpg Кадр Venskie_out (00-11-36)-2.jpg

Ваш город - Тюмень,
угадали?
Перейти на мобильную версию сайта
Да, перейти Остаться на основной версии