Смесь для сосисок Кнакеров - 50гр
Состав смесь пищевых фосфатов, натуральные пряности и их экстракты (перец черный, мускатный орех, мацис, тмин), декстроза, ароматизатор «Мясо», ароматизатор «Дым», антиокислитель (аскорбинат натрия)
Норма внесения 8 гр на 1 кг фарша. Вносить на нежирное сырье, на первом этапе фаршесоставления вместе с солью.
Подходит для: сосисок (сарделек) Кнакеров, для Хот-догов
Количество в упаковке 50гр.
Условия и сроки хранения 24 мес. в сухом месте при t не выше 20 град., при влажности воздуха не более 75%
Сырье:
Свиная лопатка – 1 кг
Ингредиенты:
Вода ледяная – 350 мл
Соль Поваренная и Нитритная в соотношении 50/50 – 22 гр (по 11 гр каждого вида соли)
Смесь пряностей «для Кнакеров» (фосфатсодержащая смесь) – 10 гр
Оболочка: баранья черева «Экстра» 3-4 метра.
Оборудование:
Блендер для измельчения, колбасный шприц или сосисочная насадка на мясорубку, весы, термометр с металлическим щупом для измерения температуры готовности внутри сосисок
Для копчения (если оно применяется на фазе обжарки):
Дымогенератор, щепа, коптильный шкаф, контроллер температуры, термометр для измерения температуры среды
Технология:
Сырье предварительно измельчить на мясорубке через решетку с диаметром отверстий 3…5 мм. Смешать фарш со всеми ингредиентами и тщательно вымешивать до полного загущения в течении примерно 5…10 минут. При перемешивании фарш нельзя перегреть выше 12 град., т.к. это может привести к бульонному отеку при термообработке.
После перемешивания фарш подморозить до 0…+2 град.
Вторичное измельчение (эмульгацию) провести в блендере или эмульситаторе до достижения t фарша = 12 град.
Набивку в оболочку лучше проводить с помощью колбасного шприца.
Возможно набивать и с помощью мясорубки с насадкой для сосисок, но это неудобно, потому что фарш получится «жидкой» консистенции.
Термообработка:
Термообработку можно проводить тремя способами.
- Метод «2 кипятка». Метод состоит из двух этапов прогревания кипятком сосисок.
Залить кипятком сырые сосиски. Выдержать 15 минут в этой воде и слить воду. Затем снова залить сосиски кипятком и оставить на 15 минут. После второй выдержки в кипятке сосиски будут полностью готовы к употреблению.
- Метод «Квартирный» в духовке. В духовке при 80 град. среды в ней готовить сосиски до достижения 60 град. внутри сосисок. По достижении этой температуры подлить в поддон духовки кипятка и довести до температуры готовности сосиски – до 69…72 град. внутри продукта.
- «Классическая» термообработка в коптильне.
Этап 1: обсушка при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри сосисок.
Этап 2: обжарка с дымом (копчение) проводить при 80 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри продукта.
Этап 3: варка паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для образования пара достаточно на этом этапе пару раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни.
