Смесь для Белых колбасок (мюнхенские)
В упаковке – 50гр, 100гр. Цена указана за упаковку.
Дозировка этой смеси пряностей: от 6 до 15 гр/кг.
В составе смеси приправ "для Белых мюнхенских колбасок": пряные травы, перцы, лимон, орех мускатный, кардамон, чеснок.
Эта смесь приправ предназначена для придания вкуса и аромата при производстве:
- "Мюнхенских колбасок";
- рубленых полуфабрикатов.
Пример рецепта с использованием смеси приправ "для Белых мюнхенских колбасок" – Белые колбаски.
- Внешний вид: равномерно перемешанная порошкообразная масса с включением трав;
- Цвет: кремовый с включениями трав;
- Вкус и запах: пряный, свойственный пряностям, входящим в состав смеси.
Срок хранения – 12 месяцев при комнатной температуре.
Белые колбаски:
Разработкой смеси приправ «Мюнхенские колбаски»(в товарной линейке ЕмКолбасок - смесь приправ "для Белых колбасок" занимались технологи компании Время и К – одного из ведущих отечественных переработчиков пряностей в нашей стране.
Рецептом брецелей (тонкие витые булочки) к этим колбаскам мы вас не обеспечим, но стабильный и повторяемый результат этого рецепта вкусных колбасок – гарантирован.
Кстати, смеси приправ для нашего магазина изготавливаются по спец.рецептурам – без применения "лишней" химии в составе. Мне, как бывшему коллеге, пошли навстречу и собирают эти смеси вручную в небольших объемах (под заказ), исключая из стандартных рецептур не добавляющие здоровья компоненты, выражаясь простонародным языком – химию.
Большинство смесей приправ в ассортименте нашего магазина не присутствуют в товарных линейках этой компании, а являются либо разработанными специально под нас, либо это рецептуры из «старых фондов» компании (вкусовая смесь не нашедшая своего массового применения на заводах по причине узкого спроса и выведенная из их «активного» ассортимента).
Расскажу немного про работу лаборатории пряностей, которая есть в компании "Время и К". Задачи её – мониторинг качества входящего сырья, разработка новых вкусов и научная деятельность.
Приправы регулярно отбирают на определение эфирности и органолептических показателей – это необходимо для последующего «купажирования» и стандартизации нескольких крупных партий пряностей. Поэтому можно сказать, что некая «элитарность» приправ "из лаборатории" присутствует. Они всегда свежие, прошедшие контроль качества и тождественны исходным образцам крупнотоннажных партий товара. Ведь не секрет, что черный перец из разных регионов мира, или даже из разных районов одной страны отличается эфирностью и качеством, и для стандартизации качества несколько крупных партий обычно смешивают.
Итак, мы отвлеклись от белых колбасок...
Собственно рецептура очень простая – свиная грудинка и лопатка в соотношении 50/50. Конечно в классическом варианте белых колбасок присутствует и вареная свиная шкура – её, по желанию, можно внести сверх рецептуры в кол-ве 15% от общей массы, не потеряв в качестве.
Цифры я буду теперь приводить в процентах, так проще транспонировать рецептуру:
Лопатка свиная, измельчение 2…4 мм – 50%
Грудинка свиная, измельчение 2…4 мм – 50%
Смесь «для Белых колбасок» – 0,8% (8 гр/кг)
Соль поваренная – 2%
Вода – 10%
Свиная черева 38/40 – из расчета 0,8м /1кг фарша
Фарш стандартно массируем и набиваем в оболочку.
Бланшируем в горячей воде не выше 800С до достижения 720С внутри колбасок. Измерить можно механическим или электронным термометром с металлическим щупом.
Колбаски будут готовы примерно через 15-25 минут подобного нагрева.
Вкус – классический для этого типа колбас, основная нота – петрушка, лимон, которые ярко обозначаются при укусе, помогая позже раскрыться полному мясному вкусу.
