Полимерная оболочка Фибросмок для горячего копчения-50 мм ..10 м
В упаковке 10 метра. Цена указана за упаковку.
Несъедобная.
Колбасная оболочка Фибросмок идеально подходит для колбас с последующим горячим копчением. Сервелаты, салями, вареные колбасы или паштеты - любые колбасы которые хочется закоптить, можно изготовить в оболочке Фибросмок.
Примеры рецептов с применением данной оболочки: Московская, Сервелат ветчинный.
Самый главный секрет этой оболочки в том, что при нагревании выше 45 град. в оболочке открываются микропоры, через которые коптильные вещества дыма проникают в продукт, защищая его от порчи и ароматизируя. А при охлаждении эти поры затягиваются, закрываются и колбасный батон становится практически непроницаем для бактерий и влаги извне. Это же свойство и обеспечивают высокие сроки хранения колбасных изделий в оболочке Фибросмок. Данная оболочка не имеет аналогов в мире и была изобретена в России.
Эта оболочка проницаема для дыма и дает возможность проводить горячее копчение при высоких температурах 80…85 град. При этом на поверхности колбасных батонов образуется белковая корочка.
Высокая прочность этой оболочки позволяет не только перевязывать ее любыми шпагатами, не повреждая ее, а также клипсовать металлическими клипсами.
Эластичность оболочки позволяет перенаполнять ее на 12…14%.
Низкая проницаемость для водяного пара позволяет уменьшить влагопотери при термообработке и хранении колбасы.
Высокие барьерыне свойства к проницаемости кислорода по сравнению, к примеру, с натуральной оболочкой, позволяет снизить окислительные процессы в готовой колбасе (прогоркание шпика). Также позволяет сохранить собственный аромат колбасного изделия (аромат ветчинности или аромат специй, входящих в рецептуру).
Материалы, входящие в состав этой оболочки инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков.
Состав: многослойный полиамид, вазелиновое масло, краситель.
Ввиду того что оболочка полностью искусственная, и не имеет в составе сырья животного (натурального) происхождения, она подходит людям разных вероисповеданий.
Срок хранения: при t = 15…250C и влажности 65…75% - 36мес.
| Оболочки | |
| Калибр оболочки | 50 мм или 80 мм |
| Фаршеемкость | 50 мм: в 1 метре оболочки 0,8...1,0 кг / 80 мм: в 1 метре оболочки 3,35...3,45 кг |
| Температурный режим приготовления | проницаемая, устойчива к продолжительному копчению при t=80…85 С |
| Подготовка к набивке | перед наполнением оболочка не требует замачивания |
| Условия и сроки хранения | при t = 15…25 C и влажности 65…75% - 36мес. в закрытой упаковке |
Ингредиенты:
- Говядина высший сорт - 75% – 1,5 кг
- Шпик – 25% – 0,5 кг
- Смесь приправ ГОСТ №1 – 3,5–7 гр/кг
- Фосфат пищевой – 3–6 гр/кг, либо ФС №1 Мускат – 6-12 гр/кг (по желанию) вместо смеси приправ ГОСТ №1 и Фосфата пищевого, т.к. в составе этой смеси есть и фосфат, и приправы.
- Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр/кг – по 20 гр каждой (всего 40 гр)
- Шпагат х/б для обвязки батонов в коллагене
- Оболочка: полимерная для горячего копчения, коллагеновая любая калибром от 40 до 55 мм, также подойдет фиброузная – 1,5…2 м.
Технология:
Измельчение и фаршесоставление.
Говядину измельчить с помощью мясорубки на решетке 5 мм.
Шпик нарубить на кубики 0,6…0,8 мм. Перед нарезкой шпик лучше подморозить для ровного среза.
Смешать сухие ингредиенты по рецептуре (соль, специи, фосфат) и перемешать их с говяжьим фаршем до загущения.
Затем ввести в фаршемассу подмороженный шпик. Перемешивать до равномерного распределения шпика по всей массе.
Набивка и формовка.
Эту колбасу лучше всего набивать колбасным шприцем. Через мясорубку набивать не желательно, т.к. шпик размажется и перетрется о шнек, от этого пострадает рисунок на срезе и с большой вероятностью это даст бульонный отек при термообработке – колбаса получится сухой. Вручную набить можно, но будет сложно.
Полимерная оболочка для горячего копчения не требует предварительного замачивания. Коллагеновую оболочку для придания эластичности нужно замочить на 3…5 мин, использовать ее в течение 30 мин. после замачивания.
Полимерную более прочную оболочку можно клипсовать или вязать колбасным шпагатом. Более нежную коллагеновую – обвязать шпагатом.
Термообработка:
1 вариант (классический):
Обсушка. Перед копчением колбасу нужно обязательно обсушить либо в духовке, либо в коптильном ящике без подачи дыма при t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 35…42 град. Это важно!
Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин. при t = 85…90 град. до достижения внутри батона 55…60 град. Колбаса должна стать ярко-красной на этом этапе.
Варка. Этот этап термообработки проводить в коптильне без дыма при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. в течение еще 20…30 мин. или в духовке при тех же условиях, но лучше с паром (так колбаса получится сочнее и быстрее приготовится, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку).
2 вариант (упрощенный):
Довести до готовности (до 69…72 град. С внутри батонов) в духовке при 80 град. С, затем закоптить горячим дымом 50…60 град. С в течение 40-80 минут.
Обязательно используйте термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри батонов.
Перед нарезкой охладить в холодильнике при 0…4 град.
