Полиамидная оболочка (для Мортаделлы)-120мм, 2м

Задумка этого рецепта родилась, благодаря решению вечной для меня проблемы – где взять кровь для самой известной у нас в стране кровяной колбасы. Нашел! Сушеная, чистая - для домашних нужд пригодная ;). Надеюсь, что и продаже скоро у нас появится.

 

По своей профессиональной деятельности я часто сталкивался с отдельными сушеными фракциями крови – гемоглобином, плазмой, белковых препаратов на основе плазмы крови. В промышленности их используют для узких технологических целей, например чтобы придать термостабильность сосискам при вторичном разогреве или добавить в "ГОСТовские" вареные колбасы, чтобы ни один анализ не "заметил" там замены мясного сырья .

 

В нашем же случае сушеная кровь – это  лучшее средство для приготовления и кровяной колбаски, и зельцев, и обогащенных железом  детских колбасок, где гемоглобин еще выступает и как краситель.  

Сухая кровь не портится в течении 24 месяцев. Она  получена от заведомо здоровых животных и стабильна по своим пищевым  характеристикам.

 

Итак, сам рецепт совсем прост. 

 

Свиная грудинка (или смесь лопатки и шпика) – 3 кг

 

Кровь восстановленная – 800 мл

 

Хлопья овсяные – 300 гр

 

Лук репчатый  - 0,3 кг

 

Соль  нитритная или поваренная (или смесь их 50:50) – 40 гр

 

Перец  душистый - примерно 20-30 горошин

 

Перец черный - 10 горошин.

 

Оболочка – полиамидная диаметр 120 мм – 40 см,

 

Шпагат колбасный – 50 см

 

 

Технология приготовления:

 

Фаза1.  Гидратация сухой крови.

 

Мы берем смесь гемоглобина и плазмы - 250 гр. Потом к этому порошку доливаем горячей воды в соотношении 1:3, то есть 750 мл. Вода должна быть  55-60⁰С, это  критично, иначе порошок не растворится.   Активно перемешиваем (лучше миксером или венчиком), солим положенным по рецепту количеством соли - и все. Можно выдохнуть, самый сложный этап закончен . Да, на фото в мисочке только гемоглобин  и вода (фотографирую не я, поэтому упустил этот момент, но в растворенном виде смесь гемоглобина и плазмы). В следующий раз исправлюсь и покажу все от начала и до конца ;).

 

Фаза 2.  Приготовление фарша.

 

Все ингредиенты измельчаем до 1-2 см в диаметре, перемешиваем в емкости и буквально заливаем в оболочку (я использовал обычный половник). Благо то, что  диаметр оболочки позволяет - 120 мм, поэтому можно обойтись вообще без шприцов, цевок или мясорубок. 

 

Фаза 3. Формовка.

 

Залив фарш и жидкую кровь в оболочку, предварительно один конец которой был крепко завязан, мы, немного прогладив батон для удаления пузырьков воздуха между кусочками внутри, завязываем свободный конец батона и помещаем его на термообработку.

 

Фаза 4. Термообработка.

 

Варим мы нашу колбаску в этой оболочке около 2,5-3,5 часов, из расчета 1 минута на 1 мм диаметра +10% времени на провар. Не превышая температуру внутри духовки выше 80⁰С.

После варки – охладить в ледяной воде и поместить на холод до полного остывания. 

 

Употреблять холодным, в качестве закуски или основного блюда. С горчицей, чесноком и перцем  этот зельц идеален! Мягкий вкус оттеняется душистым перцем, ощущение разваренного и застывшего мяса грудинки в кусочках при надкусывании приятно дополняется железистым привкусом, а аромат и внешний вид  - шикарны. 

 

Кровь дает термически стабильный гель, поэтому батон получается плотным, легко режется.

 

Это блюдо не только красиво – но сытно и лечебно, ведь гемоглобин не берется из ниоткуда в нашем организме.

 

 

 

 
В приготовлении этой мортаделлы нет ничего сложного, мне так кажется ;). Как известно, практически у каждого изготовителя есть свой вариант, предлагаем и мы свой. Меня этому рецепту научил приезжий технолог из Германии. Тут собственно не сам рецепт имеет значение, а оригинальная технология приготовления.
 
В своем варианте мортаделлы я специально постарался использовать самое доступное сырье и оборудование из обычного бытового обихода.
 
Итак цифры:
 
Лопатка свиная бескостная – 5 кг (купил обычную белгородскую лопатку в вакууме).
 
Шпик хребтовой – 800гр. Режем кусочками со стороной 1-2  см, замораживаем в морозильнике.
 
Соль нитритная – 80гр
 
Перец душистый горох, перемолотый в кофемолке – 10 горошин

 Чеснок свежий – 1 головка (примерно 80гр очищенного), измельченный чеснокодавкой.

 

Обновление от 18.06.2016 г. В связи  с появлением новых смесей в нашем  ассортименте -  рекомендую  применять  смесь специй "Для мортаделлы" - 6,5 гр на 1 кг фарша

 

 
Фисташки очищенные – 200гр (я использовал соленые, чистил  вручную, потом для удаления чешуек замачивал в воде на 20 минут, чешуя набухает и отпадает сама).
 
Вода - 200мл
 
Оболочка – максимально широкая, от 120мм и более. В нашем случае это полиамидная Амифлекс 120 мм.
 
Шпагат колбасный
 
 
Технология приготовления:
 
Лопатку распустить на самой мелкой решетке – 3 мм. Перемешать с солью и водой. Поместить на созревание – на 3-4 дня при 0..+4⁰С.
 
 
 
Созревший фарш второй раз пропускаем через мясорубку - это критично! Допускается измельчить и в 3-й раз.
 
Шпик достаем из морозилки, ошпариваем крутым кипятком. Этот прием не даст вываливаться кусочкам шпика при тонкой нарезке колбасы. Хорошо перемешиваем кусочки шпика с кипятком. Важно, чтобы каждый кусочек был омыт горячей водой. Этим мы смываем жир из поврежденных ножом жировых клеток по граням кусочков и кусочки шпика потом отлично держатся в структуре фарша.
 
 
Все ингредиенты активно перемешиваем. Фарш будет ледяной, поэтому лучше использовать перчатку.
 
 
Для набивки лучше использовать колбасный шприц с максимальной шириной цевки, но можно и обычную мясорубку со стандартной колбасной насадкой, в этом случае лучше сделать кусочки шпика чуть крупнее, они  все равно измельчатся при прохождении через шнек мясорубки.
 
Полиамидную оболочку проливаем изнутри теплой водой, завязываем один конец шпагатом и плотно набиваем фаршем, без пустот.
 
Завязываем второй конец шпагатом, максимально плотно затягивая батон. Помещаем батон на осадку – минимум 12 часов  при 0..+4⁰С, оптимально – сутки.
 
Термообработка.
 
Фаза 1. Наверно самая главная при приготовлении этой колбасы. Созревший ледяной батон мы помещаем в духовку, выставляем температуру 45-50⁰С и выдерживаем 3-4 часа. Это критично, за это время в фарше происходит ферментация и основное накопление вкуса и аромата.
 
Фаза 2. Варка – при 80⁰С из расчета 1 минута на 1 мм диаметра +20 минут на проваривание.  Итого – 140 минут. Температура и время – критичны!
 
Готовую мортаделлу помещаем на охлаждение – 5-10 часов при 0... +4⁰С.  Вообще, зимой идеально подходит балкон или летняя терраса для всех манипуляций с хранением, созреванием и охлаждением.
 
Итог - очень красивый рисунок, плотная, огромная колбаса с изумительным ароматом. У нее очень праздничный вид и в батоне и в разрезе. А ее аромат – наверное, самое главное из впечатлений от нее. Когда надрезаешь батон, то мясной ветчинный дух заполняет всю комнату, слюноотделение становится нестерпимым . Вкус – мягкий, полный, мясной. Бутерброды из нее получаются – классические и  правильные во всех смыслах. Диаметр – не для маленького рта .
  
 
Думаю, что чем больше диаметр колбас, тем больше возможностей для создания «колбасных натюрмортов», когда каждый новый срез открывает новый неповторимый  рисунок. Получаешь неописуемое наслаждение, нарезая такое собственноручное творение. Этот рецепт один из лучших в моей практике, с удовольствием помещаю его здесь (давно планировал). Надеюсь, что вы не разочаруетесь, если попробуете повторить.