Набор для сыровяления №4
Набор придумывался для производства сыровяленой и сырокопченнной колбасы опытными и искушенными колбасниками. Но он также подходит и для для приготовления 3-4 кг обычной домашней колбаски.
Состав:
1. Черева говяжья 38/40 - 5 метров;
2. Шпагат хлопчато-бумажный - 5 метров;
3. Соль нитритная - 100 гр.
Как известно, итальянцы и испанцы в своих жарких условиях вынуждены приспосабливаться к долговременному хранению запасов мяса, результаты этого "приспособления" - всем известные сыровяленые хамон, прошутто, чальчисон и чоризо.
Представлю и свой вариант чоризо, изготовленный за 5 недель.
Итак сырье:
Свинина нежирная - 2 кг;
Свиная грудинка (соотношение мясо/сало -50/50) - 3 кг;
Итого: 5 кг.
Специи и ингредиенты:
Соль нитритная - 72 гр;
Паприка молотая (цветность ASTA 120) - 8 гр;
Перец черный дробленый вручную - 3 гр;
Перец белый молотый - 2 гр;
Бальзам спиртовой "Бугульма" - 30мл.
Оболочка - говяжья черева 40/43 или 38/40 калибра
Шпагат х/б для колбасы.
Или Вы можете выбрать готовое решение - набор №4 для сыровяленых колбас.
В нем Вы найдете все, что нужно для любой сыровяленой колбасы (Говяжья черева 38/40 - 5 м., соль нитритная - 100 гр., колбасный шпагат - 5м.). Набор рассчитан на 5 кг мясного сырья.
Технология:
Мясо подмораживаем до твердой корочки, режем на тонкие полоски 0,3...0,5 см толщиной.
Предварительно замоченные (на 10 мин) специи в бальзаме и нитритную соль вмешиваем в сырье, мешаем активно, до загустения фарша примерно (по ощущениям) в 2 раза, фарш должен стать липким и однородным. Цвет - симпатичный, темно-оранжевый.
Набиваем в говяжью череву с помощью имеющихся средств - мясорубка, колбасный шприц, вручную.
Вяжем кольцами или полукольцами, говяжья черева к этому располагает.
Оставляем набитые колбасы в холодильнике для созревания и ферментации на 2-3 суток.
Затем вывешиваем на 2 суток на балкон без сквозняка. По прошествии этого времени - помещаем снова в холодильник на 1 сутки - для "отдыха". Затем снова - на балкон на 2 дня и снова в холодильник -на день. Колбаски после балкона станут ярко-красного цвета, с "лаковой корочкой", после холодильника - поверхность будет влажной.
И так нам нужно провести 3 цикла - балкон-холодильник.
После последнего цикла - смело вывешиваем колбасу на сушку, которая продлится 20-28 дней, окончание сушки - вы поймете по плотности батонов и по выступающему белому налету на поверхности (обычно это либо правильная плесень, либо креатинин - продукт ферментативного распада естественных креатинфосфатов мясного сырья).
Итог - колбаска удалась. Плотная, без пустот и закала, на вкус - раскрывается в 2 этапа, сначала яркие перцы и мясо, послевкусие - мягкая паприка. В общем, по моим ощущениям - примерно на 85-90% совпадения вкуса и вида с оригиналом, привезенным мне друзьями из Испании 
