Яндекс.Метрика

 

Номер корзины: 671-131
+7 (963) 230 53 83

Набор для сыровяления №4

Артикул:
5182
Нет в наличии
Количество:
Доступно
290
руб.
+5,80 руб. на бонусную карту

Набор придумывался для производства сыровяленой и сырокопченнной колбасы опытными и искушенными колбасниками. Но он также подходит и для для приготовления 3-4 кг обычной домашней колбаски.

Состав:

1. Черева говяжья 38/40 - 5 метров;

2. Шпагат  хлопчато-бумажный - 5 метров;

3. Соль нитритная - 100 гр.

Как известно, итальянцы и испанцы  в своих жарких условиях вынуждены приспосабливаться к долговременному  хранению  запасов мяса, результаты этого "приспособления"  -  всем известные  сыровяленые хамон, прошутто, чальчисон и чоризо.
Представлю и свой вариант чоризо, изготовленный за 5 недель.

Итак сырье:
Свинина нежирная - 2 кг;
Свиная грудинка (соотношение мясо/сало -50/50)  - 3 кг;
Итого: 5 кг.

Специи и ингредиенты:
Соль нитритная - 72 гр;
Паприка молотая (цветность ASTA 120) - 8 гр;
Перец черный дробленый вручную - 3 гр;
Перец белый молотый - 2 гр;
Бальзам спиртовой "Бугульма" - 30мл.

Оболочка - говяжья черева 40/43 или 38/40 калибра
Шпагат х/б для колбасы.

Или Вы можете выбрать готовое решение - набор №4 для сыровяленых колбас. 

В нем Вы найдете все, что нужно для любой сыровяленой колбасы (Говяжья черева 38/40 - 5 м., соль нитритная - 100 гр., колбасный шпагат - 5м.). Набор рассчитан на 5 кг мясного сырья.

Технология:
Мясо подмораживаем до твердой корочки, режем на тонкие полоски 0,3...0,5 см толщиной.
Предварительно замоченные (на 10 мин) специи в бальзаме и нитритную соль вмешиваем в сырье, мешаем активно, до загустения фарша примерно (по ощущениям) в 2 раза, фарш  должен стать липким и однородным. Цвет - симпатичный, темно-оранжевый.
Набиваем в говяжью череву с помощью имеющихся средств - мясорубка, колбасный шприц, вручную.
Вяжем кольцами или полукольцами, говяжья черева к этому располагает.

Оставляем набитые колбасы в холодильнике для созревания и ферментации на 2-3 суток.
Затем вывешиваем на 2 суток на балкон без сквозняка. По прошествии этого времени - помещаем снова в холодильник на 1 сутки - для "отдыха". Затем снова - на балкон на 2 дня и снова в холодильник -на день. Колбаски после балкона станут ярко-красного цвета, с "лаковой корочкой", после холодильника - поверхность  будет влажной.
И так нам нужно провести 3 цикла  - балкон-холодильник.
После последнего цикла - смело вывешиваем колбасу на сушку, которая продлится 20-28 дней, окончание сушки  - вы поймете по  плотности батонов и по выступающему белому налету на поверхности (обычно это  либо правильная плесень, либо  креатинин - продукт ферментативного распада естественных креатинфосфатов мясного сырья).

Итог - колбаска удалась. Плотная, без пустот и закала, на вкус - раскрывается в 2 этапа, сначала яркие перцы и мясо, послевкусие - мягкая паприка. В общем, по моим ощущениям - примерно на 85-90% совпадения вкуса и вида с оригиналом, привезенным мне друзьями из Испании :)

 

511_.png 512_.png 513_.png 514_.png 515_.png 516_.png 517_.png

Ваш город - Нижний Новгород,
угадали?
Перейти на мобильную версию сайта
Да, перейти Остаться на основной версии