МОНОСАХАРА ДЛЯ СЫРОВЯЛЕНИЯ (Кристаллют) 30 гр.
В упаковке – 30 гр, 100гр. Цена указана за упаковку.
Рекомендуемая дозировка: сырокопченые изделия – 3..6 гр/кг. При составлении рассолов добавляют 30-50 гр на 1 литр рассола, для сухого посола – 10...20гр на 1кг массы.
Состав: мальтодекстрин, декстроза.
Способ внесения: равномерно рассыпать по поверхности фаршемассы или растворить в шприцовочно-заливочном рассоле, перемешать.
Кристаллют представляет собой смесь сахаров, являющихся субстратом для быстрого размножения стартовых культур.
Смесь мальтодекстрина и декстрозы позволяет изготавливать сыровяленые продукты в домашних условиях за счет резкого размножения штаммов Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, отвечающих за быстрое снижение рН фарша, образования молочной кислоты, что в свою очередь подавляет рост бактерий вызывающих ботулизм и прогоркание жиров.
Кристаллют позволяет ускорить процесс созревания сыровяленых колбас и ветчин на 20-30%, позволит снизить риски прокисания фарша, ускоряет сушку колбас за счет снижения рН. За счет повышения осмотического давления на границе клеток способствует ускоренному выведению влаги из продукта.
Соль нитритная - 2,5%
Стартовые культуры Пекельстарт - 0,05%
Смесь моносахаров Кристаллют - 0,5%
Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.
Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.
Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней. Первые 3 суток ферментация происходит в теплом месте, например, на кухне при 20-24 град. Цельсия.
Затем, на 4-7 дней помещаем в холодильник при плюс 4-6 град.Цельсия.
После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.
Через 10-16 дней вкуснейший кумпячок готов!
Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.
Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.
