Коллагеновая ветчинная 80 мм - 2м
В упаковке 2, 5 или 10 метров, цена указана за упаковку. Тип – прямая. Калибр – 80 мм (после набивки – 85...87мм). Рисунок – под синюгу.
Фаршеемкость: в 1 метр этой оболочки можно набить 4...5кг колбасного фарша.
Состав: коллаген-87,5%, пищевое масло-12%, минералы-1%.
Применение: Несъедобная. Обладает повышенной растяжимостью и эластичностью.
Искуственная коллагеновая оболочка ветчинная 80мм отлично подходит для колбас типа Докторская, Болонская, Мортаделла, Любительская, для всех типов ветчин, зельцев и благородных салями и сервелатов.
Как и другие искусственные оболочки, эта оболочка превосходит кишечную по прочности и бактериальной чистоте, ее микроструктура обеспечивает равномерное проникновение дыма и водяных паров по всей поверхности колбасного батона. Эта оболочка термоусадочная, она позволяет сохранять форму колбасных изделий при охлаждении и хранении, не "морщинясь". Для этого необходимо сразу после термообработки охладить колбасные батоны.
Подготовка к набивке:
1 способ: оболочку замачивают в течение 3-5 минут при температуре 20...250С в 10% растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10...15 минут.
2 способ: оболочку замачивают на 120...180 минут при температуре 5...100С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 3 литра воды).
Замоченную оболочку использовать в течение 30 мин. Повторное замачивание недопустимо!
Термообработка: первые 20 мин. – температура не должна превышать 65...70°С, далее макс 75-80°С. При повышении температуры выше 75ºС происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки.
Охлаждение: сразу после термообработки холодной водой до 12-14ºС в центре батона.
Производится из спилка шкур крупного рогатого скота. Для производства оболочки используется сырье от животных, выращенных в областях, благополучных по инфекционным заболеваниям.
Хранить при t = 5…230C и отн.влажности 60…65% – 24мес.
Классическое сырье в рецепте Московской из ГОСТа:
говядина высший сорт - 75% или 3кг
шпик хребтовой - 25% или 1кг (подморозить и порезать на кусочки 0,6-0,8см)
именно поэтому Московская варено-копченая достаточно дорога в продаже.
А теперь наши цифры, они примерно похожи:
Говядина из задка (выше 1-сорта, но не высший) - 3 кг (измельчить с помощью мясорубки на решетке 3 мм)
Шпик хребтовой – 1 кг (подморозить и порезать на кусочки 0,6-0,8 см)
Соль нитритная – 80 гр
Смесь приправ ГОСТ №2 – 12 гр
Оболочка – Коллагеновая Ветчинная 80мм – 1 метр.Также, подойдет синюга баранья, полиамидная 80мм.
Фаршесоставление:
Вариант 1. Все ингредиенты можно посолить предварительно в кусках по 200-400гр на 3-4 дня, затем измельчить на мясорубке, смешать со специями и выбить в оболочку. При измельчении не допускается перегрев фаршемассы выше +12 град. Цельсия (температура начала плавления жира. Иначе при термообработке можно получить бульонный отёк (сухая котлета в бульоне под оболочкой). После набивки положить колбасные батоны на созревание (осадку) в холодильник на 8-12 часов или на ночь при 0... +4 град. Цельсия. После осадки следует провести термообработку.
Вариант 2. Перемешать несоленый фарш, шпик, соль и приправы, не допуская нагрева фарша выше +12 град. Цельсия выбить в батоны и дать созреть в батонах 3-4 суток при +2...4 град. Цельсия в холодильник.
Набивайте сырье в оболочку с помощью колбасного шприца или мясорубки через колбасную насадку (возможно набить и вручную, плотно укладывая фаршемассу рукой в оболочку, калибр которой должен быть не менее 60мм).
При использовании мясорубки берегите фарш от перетирания и перегрева выше +12 град. Цельсия (фарш не должен «побелеть» в процессе измельчения и набивки).
Термообработка:
1 способ: В воде.
Нагреть в воде при 75...80 град. Цельсия до достижения 69…72 град. Цельсия внутри от 1,5 до 3 часов.
Затем обсушить на воздухе и закоптить дымом в течении 1-2 часов при температуре 45-500С (в продаже есть дымогенератор для холодного дыма).
2 способ: В духовке.
· Этап «Обсушка». В духовке необходимо создать обдув и 60 град. Цельсия в течение 20-40 минут. Колбаса прогреется после созревания в холодильнике и обсушится.
· Этап «Обжарка». Нужно повысить в духовке t до 85 град. Цельсия , включить обдув.
· Этап «Варка». Снизить температуру до 75…80 град. Цельсия и повысить влажность в духовке, поместив внутрь емкость с водой.
Нагревать с конвекцией до достижения 69…72 град. Цельсия внутри батонов (t внутри колбасы проверяют, проткнув батон термометром с металлическим щупом. В продаже имеется несколько видов таких термометров). Общее время термообработки около 2,5 часов.
Я делал по второму способу. Примерно через 1 час колбаса в духовке стала ярко-красной и красивой, общая продолжительность термообработки, как и предполагалось, составила 2,5 часа.
Охладить перед подачей.
Можно подкоптить при t=35…45 град. Цельсия в течение 1-3 часов, в итоге получится классический вкус Московской варено-копченой колбасы.
В итоге - отличный рисунок, красивый внешний вид и тонкий вкус созревшей говядины, оттененный перцем и мускатом