Яндекс.Метрика

 

Номер корзины: 989-074
+7 (963) 230 53 83

Коллагеновая ветчинная 80 мм - 2м

Артикул:
5132-1
Есть в наличии (
13
)
Количество:
Доступно
280
руб.
+5,60 руб. на бонусную карту

В упаковке 2 или 10 метров, цена указана за упаковку. Тип – прямая. Калибр – 80 мм (после набивки – 85...87мм). Рисунок – под синюгу.

Фаршеемкость: в 1 метр этой оболочки можно набить 4...5кг колбасного фарша.

Состав: коллаген-87,5%, пищевое масло-12%, минералы-1%.

Применение: Несъедобная. Обладает повышенной растяжимостью и эластичностью.

Отлично подходит для колбас типа Докторская, Болонская, Мортаделла, Любительская, для всех типов ветчин, зельцев и благородных салями и сервелатов.

Как и другие искусственные оболочки, эта оболочка превосходит кишечную по прочности и бактериальной чистоте, ее микроструктура обеспечивает равномерное проникновение дыма и водяных паров по всей поверхности колбасного батона. Эта оболочка термоусадочная, она позволяет сохранять форму колбасных изделий при охлаждении и хранении, не "морщинясь". Для этого необходимо сразу после термообработки охладить колбасные батоны.

Подготовка к набивке: 

1 способ: оболочку замачивают в течение 3-5 минут при температуре 20...250С в 10% растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10...15 минут.

2 способ: оболочку замачивают на 120...180 минут при температуре 5...100С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 3 литра воды).

Замоченную оболочку использовать в течение 30 мин. Повторное замачивание недопустимо!

Термообработка: первые 20 мин. – температура не должна превышать 65...70°С, далее макс 75-80°С. При повышении температуры выше 75ºС происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки.

Охлаждение: сразу после термообработки холодной водой до 12-14ºС в центре батона.

Производится из спилка шкур крупного рогатого скота. Для производства оболочки используется сырье от животных, выращенных в областях, благополучных по инфекционным заболеваниям.

Хранить при t = 5…230C и отн.влажности 60…65% – 24мес.

Классическое сырье в рецепте Московской из ГОСТа:

говядина высший сорт - 75% или 3кг

шпик хребтовой - 25% или 1кг (подморозить и порезать на кусочки 0,6-0,8см)

 

именно поэтому Московская варено-копченая достаточно дорога в продаже.


А теперь наши цифры, они примерно похожи:

Говядина из задка (выше 1-сорта, но не высший) - 3 кг (измельчить с помощью мясорубки на решетке  3 мм)

Шпик хребтовой – 1 кг (подморозить и порезать на кусочки 0,6-0,8 см)

 

Соль нитритная – 80 гр
Смесь приправ ГОСТ №2 – 12 гр 


Оболочка – Коллагеновая Ветчинная 80мм – 1 метр.Также, подойдет синюга баранья, полиамидная 80мм.

 

Фаршесоставление:

Вариант 1. Все ингредиенты можно посолить предварительно в кусках по 200-400гр на 3-4 дня, затем измельчить на мясорубке, смешать со специями и выбить в оболочку. При измельчении не допускается перегрев фаршемассы выше +12 град. Цельсия (температура начала плавления жира. Иначе при термообработке можно получить бульонный отёк (сухая котлета в бульоне под оболочкой). После набивки положить колбасные батоны на созревание (осадку) в холодильник на 8-12 часов или на ночь при 0... +4 град. Цельсия. После осадки следует провести термообработку.

 

Вариант 2. Перемешать несоленый фарш, шпик, соль и приправы, не допуская нагрева фарша выше +12 град. Цельсия выбить в батоны и дать созреть в батонах 3-4 суток при +2...4 град. Цельсия в холодильник.

DSC_1969.jpg

Набивайте сырье в оболочку с помощью колбасного шприца или мясорубки через колбасную насадку (возможно набить и вручную, плотно укладывая фаршемассу рукой в оболочку, калибр которой должен быть не менее 60мм).

При использовании мясорубки берегите фарш от перетирания и перегрева выше +12 град. Цельсия (фарш не должен «побелеть» в процессе измельчения и набивки).

 

Термообработка:

 

1 способ: В воде.

Нагреть в воде при 75...80 град. Цельсия  до достижения 69…72 град. Цельсия  внутри от 1,5 до 3 часов.

Затем обсушить на воздухе и закоптить дымом в течении 1-2 часов при температуре 45-500С (в продаже есть дымогенератор для холодного дыма).

 

2 способ: В духовке.

· Этап «Обсушка». В духовке необходимо создать обдув и 60 град. Цельсия  в течение 20-40 минут. Колбаса прогреется после созревания в холодильнике и обсушится.

· Этап «Обжарка». Нужно повысить в духовке t до 85 град. Цельсия , включить обдув.

· Этап «Варка». Снизить температуру до 75…80 град. Цельсия  и повысить влажность в духовке, поместив внутрь емкость с водой.

Нагревать с конвекцией до достижения 69…72 град. Цельсия  внутри батонов (t внутри колбасы проверяют, проткнув батон термометром с металлическим щупом. В продаже имеется несколько видов таких термометров). Общее время термообработки около 2,5 часов.

 

Я делал по второму способу. Примерно через 1 час колбаса в духовке стала ярко-красной и красивой, общая продолжительность термообработки, как и предполагалось, составила 2,5 часа.

 

Охладить перед подачей.

 

Можно подкоптить при t=35…45 град. Цельсия  в течение 1-3 часов, в итоге получится классический вкус Московской варено-копченой колбасы.

DSC_1989.jpg 

 В итоге - отличный рисунок, красивый внешний вид и тонкий вкус созревшей говядины, оттененный перцем и мускатом

Ваш город - Феърфилд,
угадали?
Перейти на мобильную версию сайта
Да, перейти Остаться на основной версии