Коллаген. прямая, тонкая легкосъемная для с/вяленых-45мм, 2 м
В упаковке 2 метра, цена указана за упаковку. Калибр – 45 мм (после набивки – 47...48мм).
Легкосъемная оболочка. Подходит для сервелатов, сыровяленых, сырокопченых колбас, для салями.
Фаршеемкость: в 1 метр этой оболочки можно набить 1,1...1,3кг колбасного фарша.
Применение: Эта тонкая коллагеновая оболочка для сыровяленых и сырокопченых колбас обладает повышенной легкосъемностью. За счет своей повышенной паро- и газопроницаемости она легко пропускает коптильные вещества внутрь продукта, что позволяет долго сохранять аромат копчения изделиям в этой оболочке. Очень эластична, что позволяет увеличивать диаметр набивки батона на 8–10%.
Подготовка к набивке: Перед набивкой эту оболочку замочить в 20% теплом растворе (15...200С) поваренной соли на 20...30 мин. Замоченную оболочку использовать в течение 30 мин. Повторное замачивание недопустимо!
Термообработка: первые 20 мин. – температура не должна превышать 70°С, далее макс 75-80°С.
Охлаждение: сразу после термообработки холодной водой до 22-25ºС в центре батона.
Производится из спилка шкур крупного рогатого скота. Для производства оболочки используется сырье от животных, выращенных в областях, благополучных по инфекционным заболеваниям.
Хранить при t = 15…250C и отн.влажности 65…75% - 12мес.
Производится из спилка шкур крупного рогатого скота.
Хранить при t = 15…250C и отн.влажности 65…75% - 12мес.
Сыровяленая свиная салями в воске
Рецептура:
Свиная грудинка – 3 кг
Соль нитритная – 2% (60 гр)
Стартовые культуры Бессастарт – 1,5 гр (0,5гр на 1кг фарша)
Смесь приправ «для Сыровяленых колбас» – 0,5% (15гр)
Оболочка «Для сыровяленых колбас тонкая легкосъемная» – 2 метра
Воск для сыровяления – 45гр на 1 колбасный батон
Процесс посола и измельчения вы видите на фото, кстати я специально сделал 2 варианта набивки из одного и того-же сырья, чтобы понять насколько жизнеспособен способ набивки колбасных батонов без колбасного шприца.
Батоны с 2-мя поперечными вязками я набивал через колбасный шприц, классически, после прохождения этапа измельчения на мясорубке. А батоны без поперечных вязок набивал непосредственно из мясорубки при измельчении.
Далее, я повесил батоны для ферментации и развития стартовых культур в теплое место на 30 часов (на кухне), поверхность стала ярко-красной, подсохла.
Затем, я просто заложил колбасу на сушку в обычный домашний холодильник с функцией «No frost» и выставил рядом термогигрометр с контролем температуры и влажности.
Самое сложное в изготовлении сыровяленых колбас – это открывать холодильник несколько раз в день и постоянно бороться с искушениемJ))
Через 2 недели колбаски приобрели вот такой вид:
Сушка закончилась через 20 дней. Батоны мы обмакнули в горячую таухмассу, они застыли через 5 минут (смотрите на видео)
В результате получилась салями с мелким рисунком, с мягкой кислинкой и тонким ароматом. Отличного вкус! Можжевельник и пряности за время ферментации не позволили жиру окислиться, но при этом аромат можжевеловой ягоды стал не таким ярким, как в самом начале при приготовлении. В целом, аромат получился очень гармоничный.
