Колбаски-гриль - Смесь приправ "для Мергез"
Состав кумин, красный перец, тмин, кориандр, корица, перец черный, пажитник
Норма внесения 7 гр. на один кг. мясного сырья
Подходит для: колбаски-гриль и жареные колбаски из баранины. Придает пряный вкус с небольшой остринкой. Подходит, как основа для соуса Харриса. Соус Харриса используется в качестве маринада для мяса, птицы или даже креветок, а также в качестве заправки к овощам и блюдам из яиц или как отдельная паста для закусок.
Количество в упаковке 50 гр.
Условия и сроки хранения 24 мес. в сухом месте при температуре не выше 20 град. при влажности воздуха не более 75%
ЧИПСЫ!!!
Сырье:
Нежирные виды мяса (говядина, курица, индейка, свинина постная) – 1 кг
Ингредиенты:
- Старты для Ветчин – 5 гр
- Нитритная соль с Поваренной солью в соотношении 50/50 – по 10...12 гр каждого вида (при кратковременном посоле)
- либо только Нитритная соль – 20…25 гр (при длительном посоле)
- для обсыпки можно использовать любые специи.
Рекомендовано – смесь приправ для Кабаносси, для Мергез, для Луканки – 5…25 гр
Технология:
Для изготовления чипсов нужно предварительно посоленное сырье. Сырье солить только в кусках по 300…500 гр, не нарезая.
Предварительный посол может длится от 1 до 20 дней.
- При кратковременном посоле (1…5 суток) вкус продукта будет не выраженным.
- При длительном посоле (от 10 до 20 дней) вкус будет ярким, насыщенным, ветчинным. При таком посоле лучше применить стартовые культуры для усиления вкусо-ароматических свойств продукта.
ВАЖНО. Длительный посол (более 5 дней) должен осуществляться под вакуумом, иначе образуется плохо пахнущая неприятная слизь на поверхности сырья.
Нарезать предварительно посоленное мясное сырье нужно прямо перед сушкой и лучше вдоль мясных волокон.
Сушка осуществляется при t = 55…60 град. в духовом шкафу или сушилке до потери веса 60…70 % от первоначального.
