Баранья синюга искуственная
| Оболочки | |
| Вид оболочки | фиброузная, прошивка - 3 шва, бесцветная, цвет нити - белый. |
| Количество в упаковке | 2 шт. |
| Калибр оболочки | 60 мм, длина - 40 см. |
| Фаршеемкость | 0,8...0,9 кг. в 1 шт. |
| Виды колбас | сыровяленые, копченые, вареные колбасы. Ветчины, сервелаты, салями. |
| Способ приготовления | варка в духовке, варка в воде и паром, копчение дымом, вяление. |
| Температурный режим приготовления | не выше 80 град. |
| Подготовка к набивке | не требует предварительного замачивания. Готова к набивке. |
| Условия и сроки хранения |
при t = +15…25 град. и отн.влажности 65…75% - 24 мес.
|
Ингредиенты.
Баранина окорок – 2 кг
Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр/кг – по 20 гр каждой (всего 40 гр)
Смесь приправ ГОСТ №7 – 3,5 гр/кг – 7 гр
Фосфат пищевой – 3 гр/кг – 6 гр (по желанию)
Натуральная синюга баранья – 1шт,
Искусственная фиброузная синюга – 1шт.
Технология.
В качестве оболочки для данной полукопченой колбасы (сервелата, салями) подойдут как натуральные оболочки (говяжьи круга или баранья синюга), так и искусственные оболочки (фиброузные любые).
Баранину измельчить можно двумя способами. Либо нарубить замороженное мясо тонкими лепестками ножом или резаком. Затем дать оттаять нарубленному мясу и внести в него сухую смесь из предварительно смешанных между собой ингредиентов по рецептуре (поваренная и нитритная соль, смесь специй, фосфаты (по желанию). Либо измельчить на мясорубке и внести в фарш смесь из перемешанных предварительно между собой сухих ингредиентов.
Фарш перемешивать активно до появления тянущихся «белых нитей». Фарш должен стать липким.
Набить фаршемассу в выбранную вами оболочку.
Далее, набитые батоны поместить на созревание и осадку в холодильник при 0…+4 град. на 8…24 часа.
Термообработка.
1 способ: до полной готовности в духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри батонов.
Так вы получите ВАРЕНУЮ САЛЯМИ.
Если после варки в духовке до полной готовности еще и подкоптить, то вы получите ВАРЕНО-КОПЧЕНУЮ САЛЯМИ. Коптить нужно при температуре 50…60 град. в течение 40-60 мин.
Именно так и была проведена термообработка колбасного батона в натуральной бараньей синюге из этого ролика.
2 способ (классический):
- этап «Обсушка». Довести в духовке при 60 град. до достижения 35…42 град. внутри батонов.
- этап «Обжарка». Проводится в коптильне с дымом при температуре 85…90 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 55…60 град.
- этап «Варка». Проводится при 80 град. во влажной среде с паром до полной готовности до достижения 69…72 град внутри батонов (для этого можно поставить в духовку или коптильню емкость с водой).
Так вы получите также ВАРЕНО-КОПЧЕНУЮ САЛЯМИ.
В рецепте такая термообработка не использовалась по причине отсутствия приемлемого для этого оборудования.
Состав перцы, кориандр, кардамон, розмарин, чеснок, сахара, аскорбинат натрия
Норма внесения 7 грамм на 1 кг мясного сырья
Подходит для: вяленых колбас быстрой ферментации, колбасок-кнутов, фуэтов, митвурстов. Допускается применять в других видах салями, сырокопченых, полукопченых, варено-копченых колбас и мясопродуктов
Количество в упаковке 50гр.
Условия и сроки хранения в сухом месте при температуре не выше 20 град. и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок годности – 24 месяца со дня изготовления. После вскрытия упаковки хранить не более 1 месяца.
Состав натуральные пряности и их экстракты (перец черный, мускатный орех, тмин), три-полифосфаты, сахар, ароматизатор «Мясо», ароматизатор «Дым», антиокислитель (аскорбат натрия).
Норма внесения 10 гр на 1 кг фарша. Вносить на нежирное сырье, на первом этапе фаршесоставления вместе с солью
Подходит для: Сервелаты, Салями, полукопченые и варено-копченые колбасы, Паштеты, Кровяная колбаса, Ливерная.
Количество в упаковке 50гр.
Условия и сроки хранения 24 мес. в сухом месте при t не выше 20 град., при влажности воздуха не более 75%
Копченая паприка чаще всего используется при изготовлении блюд испанской и итальянской кухни. Но особую роль ей отводят в изготовлении сыровяленых колбас "чоризо". Именно благодаря копченой паприке у этих колбас появляется тот самый легко узнаваемый вкус. Попробуйте и вы этот богатый аромат, где плотные ноты паприки смешиваются с легкой горечью и ароматом дыма. Дым помимо вкусовых свойств имеет заметную роль антиоксиданта для жиров в колбасах, замедляет рост микрофлоры в фарше и продлевает сроки годности колбас.
Условия и сроки хранения - при комнатной температуре в герметичной упаковке в течении 24 месяцев.
АльтерСтарт Прима 3 – популярная классическая стартовая культура, которая применяется для надежного созревания сыровяленых и сырокопченых колбас.
Бактерии, входящие в состав закваски, способствуют образованию плотной консистенции, получению необходимых вкусоароматических свойств и цвета готовой продукции.
