Альбумин пищевой (кровь сушеная)
В упаковке 250 гр. Цена указана за упаковку.
Этого количества достаточно для приготовления 4-5 кг кровяной колбасы.
Пищевой альбумин получают путем мелкодисперсного распыления Присвежей крови в вакуумных сушилках. Сырьем является пищевая свиная кровь, полученная непосредственно при забое свиней. Стоит заострить внимание на технологии получения пищевой крови. Её собирают полым ножом без доступа кислорода, и в течение очень короткого времени направляют на сепарацию и сушку. При сепарации выделяют светлый альбумин и темный альбумин, соответственно, плазму и форменные элементы крови (гемоглобин). Для соблюдения высоких параметров пищевой чистоты все процессы переработки крови максимально коротки по времени, потому что именно «сырая» кровь является наиболее подверженной разложению и бактериальной порче.
В упаковке находится не цельная сушеная кровь, а смесь фракций гемоглобина и плазмы производства голландского концерна "Sonac".
Плазма крови (светлый альбумин) используется как желирующий агент, эмульгатор и водосвязывающий агент при производстве колбас. В промышленности используется в рассолах для шприцевания варено/копченых деликатесов и в ГОСТовских вареных колбасах (ведь, белок крови в рецептуре не распознается при анализах на фальсификацию, поэтому его часто применяют в качестве замены мясного сырья).
Также, применяется как источник белка и естественный иммуномодулятор для выкармливания поросят. А также, среди рыболовов успешно применяется в рецептах приготовления приманок для рыб, особенно хищных. Цельная сухая кровь - идеальный источник протеина при производстве комбикормов для свиней, домашней птицы, кормов для кошек, собак, птиц, домашних мышей, морских свинок и пр.
Цельная сушеная кровь для домашних кровяных колбас не совсем подходит ввиду своей слабой функциональности. Цельная сушеная кровь после гидратации и восстановления не позволяет получить плотную текстуру колбасы после варки, кровяная колбаса с цельной сушеной кровью получается неплотной, водянистой. А если уменьшить количество воды и добавлять больше сухого порошка крови в продукт, то на вкус такая колбаса будет неприятна из-за сильного железистого привкуса в следствии критического превышения гемоглобина.
Именно поэтому, в нашем продукте «Альбумин» большая часть практически безвкусной плазмы, создающей термостабильную прочную белковую матрицу, форму для кровяной колбасы и небольшая часть сушеного гемоглобина для создания цвета и аромата в рецепте классической кровяной колбасы.
Рекомендуем использовать только смесь фракций гемоглобина и плазмы для приготовления домашних колбас!
Для получения плотной консистенции кровяной колбасы или зельца следует смешать порошок с горячей!!! (примерно 65-70 град.Цельсия) водой в соотношении 1:3; 1:4. Для равномерного растворения следует использовать миксер или блендер. Использование горячей воды обязательно и критично!
В рецептуре кровяной колбасы полученный гель лучше применять в соотношении мясной части к гелю, как 3:1. То есть на 3 части мясного сырья или смеси мяса со шпиком или кашей (перловой, гречневой, ячневой, гороховой и пр.), берется 1 часть жидкой восстановленной из препарата «Альбумин» крови.
Срок хранения - 2 года в сухом месте при комнатной температуре.
Эту колбасу мне давно заказывали знакомые, мол вот у бабушки в деревне лет 30 назад мы ели такую колбааааску - пальчики оближешь. Но я думаю, что в детстве наши рецепторы вкуса еще не испорченные были и любые вкусы тогда казались "взрывными" . 
Тогда и трава ведь была зеленее и булка хлеба вкуснее - согласитесь?
Ну, возвращаясь к нашей колбасе, в общем, с кровяной колбасой в моем исполнении вроде все получилось, и вкус по отзывам был "ну прямо как у бабушки"
Предварительно я достаточно долго искал и тестировал сухую кровь и продукты на её основе. Российского производства, к сожалению, найти не удалось. Но нашлась у моих хороших знакомых, бывших коллег, которые теперь занимаются пищевой химией из Голландии.
Цельная сушеная кровь после восстановления не очень подходит для кровяной колбасы ввиду своей слабой функциональности, готовая и сваренная колбаса с ней просто остается полужидкой, ведь основной ингредиент фибрин, который и создает сгусток, перед высушиванием удаляют. Поэтому пришлось идти более технологичным путем - путем смешивания сухой плазмы и гемоглобина. Соотношения этих компонентов подобраны мною путем многократных проб. Наверное, можно сделать неплохую консистенцию и из цельной сухой крови, путем увеличения дозировки, но в этом случае мы получим сильный металлический привкуса гемоглобина, и есть этот продукт уже совсем не приятно.
Вот так выглядит наша смесь для кровяной колбасы:
Вот так она гидратируется. Для полного смешивания сухие комки лучше разбить блендером.
Мы отвлеклись, вернемся к нашей колбасе. Цифры:
Лопатка свиная - 3 кг
Шпик свиной - 1 кг
Кровь гидратированная - 1 литр
Лук сушеный - 50гр (можно заменить на свежий 100 гр)
Соль нитритная - 75 гр
Перец душистый дробленый - 8 гр
Смесь "Перец Чесночный" - 10 гр (или свежий чеснок и черный перец)
Оболочка - черева свиная
Некоторые рецепты кровяной колбасы подразумевают еще и внесение разнообразных круп - перловой, рисовой, гороховой, гречневой - это все допускается и приветствуется, люди вносили их в полусваренном виде именно для уплотнения текстуры, но у нас с этой задачей справляется плазма.
Свинину и шпик измельчаем на куски 1-2 см, смешиваем все ингредиенты в единую массу и оставляем в холодильнике на пару часов для загущения и просола - реакции нитрита натрия.
После созревания набиваем в оболочку.
Набитую колбаску перекручиваем как угодно и поместив в форму или блюдо направляем на термообработку:
Термообработка классическая - при 80 град. Цельсия в духовке до достижения 72 градусов внутри батона. Примерно 80 минут.
Итог - классическая кровяная колбаса, плотная, ароматная и вкусная. Если её еще и подкоптить - вообще будет супервкус!
