Ферменты для сыра
Реннин (химозин) — фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах некоторых млекопитающих. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка)...
Пепсин — основной протеолитический фермент желудочного сока, относится к группе пептид-гидролаз. Расщепляет белки в основном до полипептидов, хотя среди продуктов расщепления встречаются низкомолекулярные пептиды и аминокислоты.
Жидкий сычужный фермент. Вырабатывается из желудков отборных телят, находившихся исключительно на диете из молока и молочных продуктов. Используется для свёртывания молока в сыроделии и приготовлении творога
Натуральный молокосвертывающий фермент для всех видов сыров и творога из коровьего молока.
Флакон рассчитан примерно на 150-200 л коровьего молока
На 10 литров молока расход фермента от 17 до 23 капель.
Расход фермента при температуре +30ºС и рН молока от 6,5 до 6,6 составит:
при производстве сыра 9-12 мл на 100 л молока
при производстве творога 8-10 мл на 1000 л молока
Функции пепсина (ренета):
- Свертывание молочного белка – казеина, образование сгустка
- Расщепление (гидролиз) белка в процессе созревания сыра с образованием специфического сырного аромата
Сычужный пепсин (ренет) вырабатывается из желудков отборных телят не старше 26 недель, находившихся исключительно на диете из молока и молочных продуктов.
Процессы фильтрации обеспечивают необходимую чистоту экстракта пепсина (ренета).
После фильтрации экстракт проходит ультрафильтрацию от бактерий, что обеспечивает его асептичность.
Телячий пепсин (ренет) содержит 2 активных компонента:
- Химозин
- Пепсин
Соотношение между активными компонентами зависит от возраста телят.
Стандартное соотношение активных компонентов 80% химозина и 20% пепсина.
При этом активность ренета равна приблизительно 210 IMCU/ml (Интернациональных Молоко Свертывающих Единиц)
Факторы, влияющие на свертывание и созревание сыра:
- Температура молока при свертывании
- рН молока перед внесением ренета
- Доза ренета
- Температура второго нагревания
- Влажность сыра при созревании
- Содержание соли
Срок годности 12 месяцев при хранении в темном месте при температуре от 0ºС до +6ºС
При хранении при комнатной температуре до +25ºС активность фермента снижается на 20% каждые 6 месяцев.
Активность фермента максимальна при содержании кальция 15 ммоль/л молока и рН 5,5-6.
Произведено: Нидерланды
